Fonte: giallozafferano.it

Ingredienti

Per  10 sformatini

Broccoli: 1,5 kg

Pepe bianco da macinare al momento q.b.

Sale fino q.b.

Uova: 2

Grana Padano DOP da grattugiare: 40 g

Burro per gli stampi

Ingredienti per la besciamella

Latte intero: 250 ml

Burro: 30 g

Farina 00: 25 g

Noce moscata da grattugiare: 1 pizzico

Sale fino q.b.

Ingredienti per la salsa al caprino

Caprino: 250 g

Latte intero q.b.

Sale fino q.b.

Pepe bianco da macinare al momento q.b.

Preparazione

Separate le cimette dei broccoli dal loro fusto

Lavatele e tenetele da parte.

Sbucciate i fusti dei broccoli e tagliateli a pezzi.

Lessate quindi i broccoli in abbondante acqua bollente

Scolate la verdura e lasciatela in un colapasta

Passate i broccoletti al passaverdure tranne qualche cimetta che terrete da parte per decorare i piatti, raccogliendo la purea in una ciotola.

Nel frattempo preparate la besciamella sciogliendo il burro in un tegame, aggiungendo la farina, che lascerete dorare a fuoco moderato per qualche istante.

Aggiungete a questo punto il latte e mescolate a fuoco dolce fino all’addensamento della salsa

Aggiungete il sale e la noce moscata grattugiata quindi spegnete il fuoco.

Aggiungete alla purea di broccoletti la besciamella, il formaggio grattugiato  e i due rossi d’uovo  (tenete gli albumi da parte)

Amalgamate gli ingredienti quindi aggiustate di sale e pepate.

Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto

Imburrate gli stampini e riempiteli con il composto ottenuto

Ponete sul fuoco una teglia che possa contenere gli stampi e riempitela di acqua per un terzo della sua altezza

Quando l’acqua bollirà, spegnete il fuoco, immergete gli stampini nel bagnomaria e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.

Dieci minuti prima della fine della cottura preparate la salsa di caprino: mettete il formaggio a pezzetti dentro ad un tegame a fuoco bassissimo e aggiungete poco latte, tanto quanto basta per sciogliere il caprino e formare una crema più o meno densa, a seconda dei gusti.

Salate, aggiungete del pepe bianco macinato al momento  e mescolate fino ad ottenere un crema omogenea e senza grumi.

Sfornate gli stampini e,  immergeteli in un bagnomaria di acqua fredda per qualche secondo, per raffreddarli velocemente.

Capovolgete gli stampini sui piatti da portata, così da estrarre i piccoli sformati.

Cospargete gli sformati di broccoletti con la salsa di caprino e guarnite i piatti con le piccole cimette lessate tenute da parte.

Servite immediatamente.