Fonte: cosebuoneditalia.it

Ingredienti

per 4/6 persone:

Per le polpettine:

500 g di filetto di merluzzo fresco,

100 g di panna fresca,

un pizzico di timo fresco tritato,

un pizzico di prezzemolo fresco tritato,

un pizzico di erba cipollina tritata,

220 g di patate lesse,

la punta di un cucchiaino di limone grattugiato,

2 uova,

100 g di farina,

200 g di pane grattugiato,

sale,

pepe bianco

1 litro di olio di arachidi per friggere.

Per la spuma:

350 g ricotta di latte vaccino,

un foglio di colla di pesce,

50 ml di panna liquida,

100 ml di latte,

un pizzico di sale,

un pizzico di noce moscata grattugiata.

Preparazione:

Per la spuma: fate ammollare il foglio di colla di pesce in acqua fredda.

In una casseruola mescolate bene la ricotta setacciata con la panna, il sale, la noce moscata e il latte.

Strizzate la colla di pesce, scioglierla a bagnomaria, unirla al composto di ricotta e mescolate bene.

Riempite un sifone da mezzo litro, caricare la cartuccia di N₂O, agitare per circa 30 secondi e riporre in frigo capovolto per 1 ora circa.

Per le polpette: pulite il merluzzo e levate accuratamente tutte le lische.

Rosolate in padella con olio e salate.

Unite il prezzemolo, il timo e l’erba cipollina.

Frullate il pesce con le patate lesse e la panna.

Fate raffreddare e riponete in frigo per un’ora a rassodare.

Formate delle palline, passatele prima nella farina, poi nelle uova sbattute e nel pane grattugiato e ancora una volta nell’uovo e nel pane.

Friggete in abbondante olio di arachidi caldo

Fate sgocciolare su carta assorbente da cucina.

Tirate fuori il sifone, mettete la spuma in bicchieri a bolla, decorate con foglie di timo fresco e accompagnate con le polpettine di merluzzo.