Fonte: le castagne in cucina: cmtl.it

Ingredienti

(per 4 persone):

Per la pasta:

200 g di farina di semola di grano duro rimacinata

100 g di farina di castagne

4 uova

sale

Per il sugo alla bolognese:

500 g di carne di vitello (coscia)

150 g di ritagli di salumi (guanciale, prosciutto etc.)

50 g di cipolla

50 g di sedano

50 g di carote

100 g di fondo bruno

10 g di funghi secchi

50 ml di vino rosso Cabernet

50 g di concentrato di pomodoro doppio

50 ml di olio extra vergine di oliva

sale

pepe

Procedimento

Per le tagliatelle

In una ciotola rompere le uova, unire il sale, quindi mescolare tutto con una forchetta. Disporre le farine su una spianatoia a fontana e versarci lentamente il composto di uova.

Mescolare con una forchetta e incorporare poco alla volta la semola.

Quando non sarà più possibile mescolare con la forchetta, iniziare a lavorare a mano. Lavorare con i palmi per almeno 10 minuti, quindi formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Togliere poi la pellicola, infarinare la spianatoia e un matterello con la semola e stendere l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Verificare spesso che la pasta non si attacchi al piano.

Munirsi di una rotella e tagliare delle strisce dello spessore di 1,2 cm. In alternativa usare la macchina per la pasta manuale.

Per la salsa alla bolognese

Pelare cipolla e la carota e mondare la costa di sedano, quindi tritare tutte le verdure finemente.

Porre una casseruola sul fuoco con l’olio e il burro.

Quando il burro sarà schiumoso, aggiungere il trito di verdure e farle appassire.

Unire gli scarti dei salumi, precedentemente passati due volte al tritacarne

Aggiungere il concentrato di pomodoro e spegnere il fuoco.

Far riposare per 5 minuti.

Dividere la carne di vitello in cinque parti da 100 gr ciascuna.

Porre una padella antiaderente sul fuoco con un filo di olio e far rosolare la carne una porzione alla volta a fiamma vivace per pochi minuti.

Man mano che la carne sarà rosolata trasferirla nella casseruola con il soffritto. Ultimata la cottura della carne, riaccendere il fuoco sotto la casseruola, bagnare con il vino rosso e far evaporare la parte alcolica.

In un pentolino versare 300 ml di acqua, i funghi secchi e porre sul fuoco.

Portare a bollore, poi scolare i funghi conservando l’acqua di cottura, strizzarli, tritarli e aggiungerli al sugo insieme al fondo bruno.

Versare nella casseruola del sugo anche l’acqua di cottura dei funghi e lasciar cuocere il tutto per circa 45 minuti.

Al termine regolare di sale e di pepe.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per circa 3 minuti, poi scolarle, condirle con il sugo alla bolognese e servirle ben calde.