Fonte: lorenzovinci.it

Ingredienti

2 bicchieri di Serpoul (liquore al serpillo)

30 g di burro

aglio

alloro

150 g di ricciola

1 uovo

100 ml di olio di semi

2 scalogni

2 zucchine baby

1 lime

sale

pepe

Preparazione:

Ricaviamo due filetti dalla ricciola e poi li abbattiamo nel freezer per 24 ore

e li scongeliamo nel frigo la notte successiva.

Una volta abbattuto il pesce lo priviamo di lische e pelle.

Tagliamo poi la ricciola prima in striscioline e poi in quadratini e la riponiamo in una ciotolina condendola con poco olio, scorza di limone e un po’di pepe.

Nel frattempo in un padellino facciamo sciogliere del burro, aggiungiamo un goccio d’olio e un bicchiere di Serpoul

Facciamo soffriggere il tutto, aggiungiamo dello zucchero di canna e mettiamo gli scalogni a caramellare.

Prepariamo ora la maionese al serpillo, andando ad emulsionare con un frullatore ad immersione l’olio di semi, poco alla volta e il tuorlo d’uovo.

Una volta emulsionata la maionese aggiungiamo un pizzico di paprika e mezzo bicchiere di Serpoul che abbiamo fatto prima dealcolizzare in padella.

Ultimo procedimento sbianchiamo per circa un paio di minuti le zucchine baby in acqua bollente leggermente salata.

Formiamo due quenelle di tartare di ricciola a cui aggiungiamo un pizzico di sale.

Disponiamo qua e là la maionese alla paprika e serpillo e concludiamo il piatto con le zucchine baby tagliate in obliquo.