Fonte: rsi.ch

Ingredienti

Per 4 persone

Per la terrina di cavolfiore:

400 g di Cimette di cavolfiore

120 g di andorle bianche

40 g di Uvetta sultanina

45 g  di Capperi dissalati tritati

1⁄2 dl di Succo di limone

1 Mazzetto di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, menta, maggiorana, finocchietto)

1 1⁄2 cucchiaini di Semi di finocchio tritati a coltello

Pizzico di Sale

Per la maionese di avocado e capperi:

2 Avocado maturi

3⁄5 dl di Olio extravergine di oliva

1⁄5 dl di Succo di limone

8 g di Capperi dissalati

2 -Pizzichi di semi di finocchietto selvatico

1 Limone (la scorza grattugiata)

q.b. Sale fino

Per il daikon e zucca pressati:

1⁄2 Daikon pelato (oppure rapa rossa di Chioggia)

1⁄4 Di zucca violina pelata (la parte più stretta)

100 g di Lamponi

1⁄3 dl di Succo di limone

1⁄5 dl di Succo di agave

2  Gocce di olio essenziale di arancia dolce

2Gocce di olio essenziale di geranio

q.b.Sale

Per decorare:

q.b. di Cimette di finocchietto

q.b. di Foglie di menta

q.b. di Maggiorana

q.b. di Petali di fiori commestibili

Preparazione

Per preparare la terrina di cavolfiore:

In un robot da cucina tritare le cimette di cavolfiore e le mandorle bianche (oppure mettere le cimette di cavolfiore in un frullatore con abbondante acqua e frullare a bassa velocità per qualche secondo, poi scolarlo e strizzarlo con un canovaccio.

Tritare a parte le mandorle.

Si dovrà ottenere una granella di circa 2 mm che andrà trasferita in una ciotola e amalgamata al mazzetto di erbe aromatiche tritate, all’uvetta, ai capperi dissalati, al succo di limone e ai semi di finocchio tritati a coltello.

Lasciare riposare il composto per almeno 30 minuti.

Questo composto può essere preparato il giorno prima e conservato in un contenitore ermetico in frigorifero.

Per preparare la maionese di avocado e capperi:

Raccogliere la polpa degli avocado in un mixer e frullarli aggiungendo l’olio extravergine di oliva, i capperi dissalati, i semi di finocchietto selvatico, la scorza grattugiata di limone, sale e, se necessario, altro succo di limone, in base ai gusti.

Versare la maionese in un sac a poche con bocchetta liscia da 5-7 mm e conservare in frigorifero.

Per preparare daikon e zucca pressati:

Con una mandolina tagliare il daikon pelato a fette di 2 mm e la zucca a fette di 1 mm. Coppare ogni fettina di daikon e zucca con un coppapasta di 2,5 cm di diametro.

Frullare i lamponi fino a ottenere una crema omogenea da condire con qualche goccia di limone, l’olio essenziale di geranio, il succo di agave e sale.

Condire i dischi di daikon con il coulis di lamponi e lasciarli marinare sottovuoto per almeno 2 ore.

Condire i dischi di zucca con qualche goccia di limone e l’olio essenziale di arancia dolce e conservarli sottovuoto per almeno 1 ora.

Disporre il composto usando un coppapasta rettangolare di 3,5×13 cm, premere leggermente, sformare la terrina e coprirne il lato superiore con piccoli ciuffi di maionese di avocado in 3 file da 10, appoggiare i dischi colorati passati precedentemente sulla carta assorbente, in 2 file da 7.

Terminare con cime di finocchietto, foglie di menta, maggiorana, petali e servire.