Fonte: italiaatavola.net

Ingredienti

(Per 6 persone)

Per la pasta:

Farina 00: 550 g

Semola di grano duro: 230 g

Uova: 5 uova

Clorofilla di rucola: 75 g

Olio extravergine d’oliva: 8 g

Vino bianco: 15 ml

Per il ripieno:

Cicoria: 80 g

Ricotta di capra: 150 g

Bagòss: 300 g

Olio extravergine d’oliva: 30 g

Sale

Pepe

Per il fumetto di canocchie:

Canocchie: 1,5 kg

Olio extravergine d’oliva: 30 g

Cipollotto: 150 g

Sedano: 80 g

Aglio: 8 g

Gambi di prezzemolo: 8

Alloro: 2 g

Timo: 2 g

Pomodoro secco: 15 g

Vino bianco: 150 ml

Acqua: 3 l

Sale

Per i finferli:

Finferli: 300 g

Olio extravergine d’oliva: 45 g

Scalogno: 15 g

Aglio: 8 g

Timo: 2 g

Sale

Pepe

Per la finitura:

Olio extravergine d’oliva: 45 g

Peperone dolce fritto: 30 g

Canocchie: 6 code fritte

Preparazione

Per la pasta

Fare la fontana con le farine

Unire le uova, la clorofilla, l’olio extravergine d’oliva e il vino bianco

Impastare fino a impasto liscio ed elastico.

Coprire con pellicola

Lasciare riposare per circa 30 minuti.

Per il ripieno

Mondare e lavare la cicoria.

Sbianchirla in acqua bollente salata

Raffreddarla in acqua e ghiaccio.

Tritarla

Unirla alla ricotta e al Bagòss grattugiato.

Insaporire il ripieno con olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Per i tortelli

Tirare la sfoglia dello spessore di circa 1 millimetro

Tagliare dei quadrati di 11 centimetri di lato.

Posizionare al centro il ripieno

Ripiegare la pasta a triangolo

Sigillare premendo sui bordi

Per il fumetto di canocchie

Versare l’olio in una casseruola

Metterla sul fuoco

Unire le canocchie tagliate grossolanamente

Salare e lasciare tostare bene.

Affettare sottilmente il cipollotto, il sedano, l’aglio e i gambi di prezzemolo.

Unire le verdure alle carcasse e lasciare insaporire per pochi minuti.

Aggiungere il pomodoro

Bagnare con vino bianco e acqua.

Cuocere il brodetto fino a riduzione del 50%

Spegnere il fuoco

Lasciare a riposo per 20 minuti

Filtrare con colino fine

Per le canocchie

Sbianchire le canocchie nel fumetto, scolarle e pulirle aiutandosi con una forbice.

Per i finferli:

Pulire i funghi e cuocerli in padella, a fuoco vivace, con olio extravergine d’oliva, scalogno, aglio, timo, sale e pepe.

Per la finitura

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata

Scolarli

Insaporirli in padella con il fumetto, i finferli e le canocchie.

Unire l’olio

Mantecare.

Disporre i tortelli sui piatti con i funghi, le canocchie e la salsa.

Cospargere con peperone dolce fritto e guarnire con code di canocchie fritte in olio caldo a 150°C.