Fonte: lagostina.it

Ingredienti

Per 500 g di tortellini

per il ripieno:

100 g di lombo o spalla di maiale

50 g di scannello di maiale

100 g di mortadella bologna

100 g di prosciutto crudo di parma

150 g di parmigiano reggiano 30 mesi

1 uovo

odore di noce moscata

sale q.b.

per la pasta:

500 g di farina “00”

5 uova

Per 3 l di brodo di carne

una gallina o cappone

1 pezzo di doppione

2 carote

2 coste di sedano con le sue foglie

2 cipolle

qualche gambo di prezzemolo

sale q.b.

300 g di panna fresca

250 g di parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi

noce moscata q.b.

Preparazione

Macinare tutti gli ingredienti per il ripieno e mescolare molto bene.

Lasciare riposare almeno per una notte in frigorifero.

Impastare le uova e la farina ottenendo un impasto liscio e omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Rimuovere l’impasto dal frigo qualche minuto prima di tirare la pasta.

Tirare una sfoglia molto sottile con la macchinetta e ricavare dei quadrati di 3 cm x 3 cm.

La pasta deve essere bella elastica e umida per chiuderla al meglio.

Prendere un po’ di ripieno nelle mani, riempire i quadrati con la farcia e chiuderli, il più piccoli possibili, nella forma classica a ombelico.

Per il brodo, mettere tutto in una pentola alta con acqua fredda e lasciare bollire per almeno 3/4 ore, schiumando di volta in volta.

Filtrare e salare leggermente.

Prepararlo il giorno prima, porlo in frigorifero e sgrassarlo prima di utilizzarlo. Scaldare la panna a bagnomaria, a circa 65 °C, con una grattugiata di noce moscata e sciogliete il parmigiano poco alla volta con l’aiuto di una frusta .

Frullate  e tenete da parte in caldo.

Cuocete i tortellini in abbondante brodo bollente

Appena vengono a galla scolateli dal brodo e saltateli in una padella con la crema di parmigiano bella calda, portata a circa 80 °C. s

Servire i tortellini caldi in un piatto fondo.