Fonte: giallozafferano.it

Ingredienti

Per il risotto

Riso Carnaroli: 350 g

Pere Madernassa cotte: 8

Porri: 75 g

carote: 200 g

Zucchine: 200 g

Fagiolini: 150 g

Acqua (calda): 1 l

Sale: q.b.

Pepe: q.b.

Acqua (fredda: q.b.

Ghiaccio: q.b.

Sale grosso: q.b.

Per la mantecatura

Burro (freddo): 100 g

formaggio fresco (tipo Bra): 100 g

Olio extravergine d’oliva : 2-4 cucchiai

Preparazione

Mondate il porro privandolo della parte verde più scura.

Incidetelo nel senso della lunghezza ed eliminate gli strati esterni più duri

Lavate il porro sotto l’acqua corrente, asciugatelo bene e appoggiatelo sul tagliere.

Tagliate il porro a rondelle di circa 2-4 mm e mettetelo in una boule.

Mondate le estremità della carota.

Eliminate la buccia

Tagliatela a fette sottili scartando quelle irregolari

Tagliatele nel senso della lunghezza per ottenere dei bastoncini di circa 2 mm di larghezza.

Tagliate i bastoncini per ricavarne dei dadini di circa 2 mm per lato.

Raccogliete la verdura in una boule.

Dopo aver mondato la zucchina procedete con il taglio alla brunoise.

Dalla zucchina ricavate soltanto la parte esterna, più croccante e colorata.

La zucchine tagliatela per ottenere dei bastoncini di 2 mm di larghezza. E quindi dei dadini di circa 2 mm di lato.

Raccogliete la verdura in una boule.

Tagliate le punte dei fagiolini

Sbollentateli in acqua in ebollizione leggermente salata per circa 5 minuti.

Raffreddarli immediatamente in acqua, ghiaccio e sale grosso

Al momento dell’utilizzo  scolateli per farli asciugare e tagliateli a rondelle di circa 2 mm di spessore.

Eliminate il picciolo delle pere e, se desiderate, anche la buccia.

Tagliatele a metà e privatele della parte centrale

Tagliate le pere in spicchi, tenendone da parte 4 per la guarnizione del piatto finale.

Riducetele in purea

Fate scaldare una pentola per risotti a fiamma elevata.

Fate tostare il riso per circa 2-3 minuti.

Unite il porro tagliato a rondelle, mescolate delicatamente e versate 1-2 mestoli d’acqua bollente.

Unite le carote alla brunoise mescolando.

Fate asciugare il liquido dolcemente a fuoco basso.

Versate un altro po’ d’acqua bollente poi aggiungete la purea di pere e mescolate fino a quando il liquido si asciuga.

Aggiungete le zucchine alla brunoise e i fagiolini a rondelle.

Aggiustate di sale e pepate a piacere.

Versate l’acqua rimanente e continuate a mescolare fino alla cottura del riso

Tagliate il formaggio a dadini

A cottura ultimata, togliete la pentola dal fuoco e unite il burro freddo tagliato a cubetti

Mescolate

Unite il formaggio e mescolate

Servite immediatamente cospargendo con un filo di olio e del pepe macinato al momento.