Fonte: alimentiedia.it

Ingredienti

Per il pan di Spagna

150 g di uova (circa 3)

90 g di zucchero,

40 g di farina,

25 g di fecola,

1 pizzico di sale,

25 g di mandorle dolci pelate

1/2 limone,

1/2 baccello di vaniglia,

Per la crema al limone

40 g di tuorli d’uovo (circa 2),

40 g di zucchero

40 g di succo e scorza di limone

40 g di burro

Per la crema pasticcera al limone

180 g di latte fresco intero,

80 g di panna liquida,

80 g di tuorli d’uovo (n. 4),

60 g di zucchero

15 g di amido di mais,

1 pizzico di sale,

1 limone e scorza

1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al Limoncello

30 g di acqua,

30 g di zucchero,

50 g di limoncello,

1/2 limone Costa d’Amalfi

Per la farcitura

60 g di latte fresco intero;

110 g di panna montata zuccherata,

30 g di limoncello

Procedimento

Per il Pan di Spagna, sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso.

A parte montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini.

Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine.

Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate.

Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C.

Per la crema al limone grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti.

Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone.

Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando, cuocete fino a 80°.

Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda.

Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata.

Lasciate raffreddare fino a circa 50°

Aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer.

Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.

Per la crema pasticcera al limone riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone

Portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora.

Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale.

Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato.

Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto.

Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente.

Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.

Per la bagna al limoncello stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone.

A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto.

Lasciate raffreddare e unite il limoncello.

Per la composizione del dolce, amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera.

Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata.

Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore.

Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa.

Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato.

Lasciatele in frigorifero fino al momento di servire.