Fonte: chefericette.com

Ingredienti

per 4 persone:

150 g di Farina di castagne

100 g di farina 00 debole

50 g di semola rimacinata

2 uova intere

4 tuorli d’uovo

Per l’emulsione alle noci:

60 g di glassa di fondo bruno di vitello a 30°

120 g d’olio di riso

30 g di pasta di noci

colatura di alici q.b.

sale e pepe nero q.b.

2 g di succo di limone

Per l’acqua alla betulla:

10 pigne (coni pendenti) di betulla

1 L d’acqua a 80°

Per la finitura:

120 g di Burro

4 filetti di agone dissalati

8 castagne arrostite

sale, pepe q.b.

germogli di coriandolo

Procedimento:

Per l’acqua alla betulla:

Lasciamo in infusione le pigne in acqua, poi mettiamo tutto in frigo per almeno 24 ore

Filtriamo e recuperiamo l’acqua che avrà un sapore muschiato e leggermente resinoso.

Per la pasta fresca:

Prepariamo la nostra pasta fresca nella maniera classica.

Mettiamo l’impasto in frigorifero per almeno 3 ore, prima di confezionare i taglierini.

Per l’emulsione:

Montiamo con un frullatore ad immersione la glassa di fondo bruno e l’olio di riso, come se fosse una maionese.

Alla fine aggiungiamo la pasta di noci, il succo di limone, sale e pepe.

Per la Salsa:

In una padella mettiamo il burro, i filetti di agone e le castagne tagliate a pezzettini. Lasciamo fondere a fiamma bassa

Aggiungiamo 2 cucchiai della nostra emulsione.

Mettiamo in un pentolino l’acqua di betulla

Una volta preso il bollore, aggiustiamo di sale e versiamo i taglierini

Lasciamo cuocere per 1 minuto.

Li scoliamo nella salsa e mantechiamo aggiungendo anche un po’ d’acqua di cottura.

Sul piatto mettiamo i taglierini ben arrotolati, qualche goccia della emulsione di noci e qualche foglia di coriandolo e serviamo.