Fonte: scattidigusto.it

Ingredienti

(per 4 persone)

500 g di agnello da latte
1 spicchio aglio
5 foglie menta
40 g di sale grosso
40 g di olio extra vergine di oliva
50 g di retina di maiale
3 bacche di ginepro
10 g di semi finocchietto
Aceto di vino bianco q.b.

Pepe nero q.b.

Rosmarino q.b.

Timo q.b.

Procedimento

Disossare l’agnello privandolo di ogni osso.

Lasciare a marinare una notte in frigorifero dopo averlo ben condito con rosmarino, sale, menta, ginepro, finocchietto, aceto, timo e pepe nero.

Mettere la retina di maiale a bagno in acqua acidulata

Strizzare bene e tagliare formando quattro rettangoli.

Levare l’agnello dalla marinata tamponandolo bene con carta assorbente.

Tagliarlo a listarelle di 1/2 cm di spessore e 5-6 cm di lunghezza.

Avvolgere le listarelle con la retina facendo fuoriuscire l’aria dall’interno

Formare quattro involtini.

Ingredienti per la spuma di latte di pecora

150 g di latte pecora
120 g di ricotta di pecora
20 g di albumi montati a neve
Sale q.b.

Procedimento

Scaldare in un pentolino il latte aggiustando di sale

Incorporare fuori dal fuoco la ricotta e frullare.

Lasciar raffreddare il composto

Aggiungere gli albumi montati

Caricare nel sifone inserendo una carica di gas.

Ingredienti per la gelatina di camomilla

150 g di acqua
50 g di zucchero
1 cucchiaio di camomilla
5 g di colla di pesce in fogli

Procedimento

Unire acqua, zucchero e portare bollore

Aggiungere la camomilla

Coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 4 minuti

Filtrare al passino fine.

Per ultimo sciogliere nel composto, ancora caldo, la colla di pesce

Raffreddare in frigorifero per 2 ore.

Finale

In una padella antiaderente sgrassare e arrostire l’involtino di agnello

Una volta ben arrostito tagliare l’ estremità e formare due cilindri

Disporli sul piatto

Spumare il latte di pecora tiepido e decorare con 4 cubi di gelatina alla camomilla e un ramoscello di timo.