Fonte: radio-food.it

Ingredienti

4 filetti di baccalà da 70 g a porzione

400 ml di olio d’oliva varietà Carolea

200 g di fagioli secchi varietà Cocò gialla

800 ml di brodo vegetale

50 g di olio oliva

40 g di pancetta tesa

1 spicchiò d’aglio

pepe nero q.b.

Per la maionese:

gli scarti e pelle di baccalà

g 40 di olio di semi

100 ml di latte

Procedimento

Per il baccalà: cuocere i filetti di baccalà a 60 gradi a bagno nell’olio.

Per il fagiolo: soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere la pancetta e cuocere a fuoco basso per circa 1 minuto.

Aggiungere il fagiolo e tostare per 30 sec.

Salare, pepare e sfumare con 600 ml il brodo vegetale per circa 20 minuti.

Passare in un mixer la metà dei fagioli e con i restanti 200 ml di brodo aggiustare di sale.

Per la maionese: portare l’olio di semi a 50 gradi mettere all’interno scarti e pelli. Aggiungere poi il latte e cuocere per circa 12 minuti a fuoco basso.

Emulsionare il tutto e infine passare al colino.

Assemblaggio: sulla base porre i fagioli passati a 70 gradi e sopra i gagnoli interi conditi con olio d’oliva, poggiare sopra il baccalà cotto e condire con la maionese.