Fonte: reportergourmet.com

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta dei bottoni

200 g di farina 00

8 tuorli d’uovo

Per il ripieno dei bottoni

300 ml di latte

40 g di burro

30 g di farina

90 g di Toma di Pecora Brigasca

3 g di sale

3 g di pepe di Sarawack

Per la brunoise

2 zucchine trombetta

olio, sale e pepe q.b.

Per la crema di zucchine

500 g di zucchine trombetta

50 ml di olio extravergine di oliva taggiasca

Sale q.b.

Per la composizione

8 g di caviale

Preparazione

Per la pasta dei bottoni

Nella planetaria allestita con il gancio miscelare tutti gli ingredienti

Mettere l’impasto sotto vuoto e far riposare in frigorifero.

Per il ripieno dei bottoni

Mettere in una casseruola il burro fino a fonderlo

Aggiungere la farina setacciata e cuocere per 2-3 minuti.

Aggiungere il latte precedentemente bollito con il sale e il pepe

Legare il composto e cuocerlo per circa 10 minuti.

Fuori dal fuoco aggiungere la toma di pecora Brigasca grattugiata.

Passare il composto a setaccio e raffreddare.

Stendere la pasta con la sfogliatrice

Spennellarla con tuorlo d’uovo

Farcire con il ripieno

Adagiare un secondo strato di pasta

Tagliare con l’apposito stampo.

Cuocere i bottoni realizzati in acqua salata per 2 minuti.

Per la brunoise

Tagliare le zucchine ad uno spessore di 2 mm.

Condirle con olio, sale e pepe.

Per la crema di zucchine

Cuocere le zucchine in abbondante acqua salata

Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare ed emulsionare con olio.

Composizione del piatto

Disporre la crema di zucchine sul fondo del piatto aggiungendo la brunoise in maniera irregolare

Adagiare i bottoni capovolti e disporre il  caviale sopra di essi.