Fonte: aliquantum.it

Ingredienti

per 4 persone

Per la capasanta marinata

8 capesante

600 g di acqua

200 g di ghiaccio

80 g di sale

40 g di zucchero

olio all’abete (facoltativo)

Per l’olio all’abete

280 g di olio di semi neutro

100 g di germogli di abete

Per la crema di olive verdi

400 g di olive verdi denocciolate (preferibilmente “bella di Cerignola”)

250 g di acqua

olio extravergine di oliva

foglie di abrotano

1 cavolo rapa

lattuga di mare essiccata e ridotta in polvere

Procedimento

Per la capasanta marinata

Unite il ghiaccio all’acqua e scioglietevi il sale e lo zucchero.

Inserite le capesante nella marinata fredda e riponete in frigorifero per 30 minuti. Scolate le capesante, tamponatele con carta da cucina e conservatele coperte con pellicola in frigorifero fino al momento del servizio.

Per l’olio all’abete

Portate l’olio vegetale a 70 °C

Versatelo sui germogli di abete e frullate molto bene.

Lasciate raffreddare completamente poi filtrate attraverso tessuto, strizzando bene

Per la crema di olive verdi

Frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Filtrate e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per il limone candito

Tagliate in quarti il limone

Private ogni spicchio della polpa

In un pentolino unite le bucce di limone, 330 g di acqua e 7 g di sale

Portate a bollore e fate bollire per 2 minuti

Scolate le bucce.

Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 100 g di acqua e 100 grammi di zucchero. Immergete nello sciroppo le bucce e lasciate sobbollire per 1 ora e 30.

colate le bucce, eliminate la parte bianca e tagliate a listarelle e poi a cubetti molto piccoli.

Finitura e presentazione

Con l’aiuto di una mandolina riducete il cavolo rapa in fette spesse 1 mm.

Ricavate da ciascuna fetta dei dischi con un coppapasta.

Immergete i dischi in acqua e ghiaccio per una decina di minuti.

Tagliate le capesante a fette molto sottili e poi a cubetti.

Condite con abbondante olio all’abete (o olio d’oliva).

Disponete le capesante crude sul lato destro del piatto

Disponete attorno alcuni cucchiaini di crema di olive verdi, tre dischi di cavolo rapa, i cubetti di limone candito e le foglie di abrotano.

Terminate con una spolverata di polvere di lattuga di mare.