Fonte: frescopesce.it

Ingredienti

per 4 persone:

20 capesante fresche

pepe bianco

un pizzico di sale

germogli freschi

200 g di nocciole

300 g di burro chiarificato

2 scalogni

60 ml di vino bianco

60 ml di aceto di mele

1 melograno fresco

Preparazione

Separare le capesante dal guscio.

Centrifugare i chicchi di metà del melograno

Conservare l’altra metà dei chicchi del melograno.

Filtrarne il succo e tenerlo da parte.

Tritare lo scalogno.

Unire il vino bianco e l’aceto di mele allo scalogno e lasciar ridurre il composto sul fuoco fino alla quantità di un cucchiaio.

Aggiungere il burro freddissimo a pezzetti: il primo a fiamma spenta, il resto, uno per volta, fino alla creazione della salsa al burro bianco.

Passarla al setaccio e tenerla da parte.

Grigliare le capesante in una pentola antiaderente con un po’ di burro fresco.

Scaldare delicatamente il succo di melograno.

Tostare le nocciole da parte e poi realizzarne una granella.

Composizione del piatto: disporre al centro del piatto la salsa al burro bianco. Poggiarci sopra le capesante grigliate.

Decorare con la salsina al melograno, i chicchi di melograno freschi, le nocciole calde e germogli.