Ingredienti

Per 4 persone

Per la salsa al pepe aromatico e miele

burro

miele

pepe di Sichuan

fondo di vitello

sale

pepe

brodo

per la composizione del piatto

Petto affumicato di cappone

salsa al miele

sale Maldon

per l cappone affumicato

500 g di  carbone vegetale

120 g di  trucioli di legno di rovere

4 petti di cappone

Sale

Pepe

Olio di oliva

Preparazione

per il cappone affumicato

Scaldare il carbone in piccoli pezzi, sino ad ottenere una brace molto calda e rossa. Nel frattempo pulire i petti di cappone separando le due metà, salare e pepare leggermente

Stendere su di una placca traforata oliata con il lato senza pelle appoggiato sulla placca.

In una teglia a bordi alti, versare la brace molto calda, quindi spolverare con i trucioli di legno e coprire immediatamente con la teglia traforata del cappone ed un coperchio.

Avvolgere con pellicola alimentare e lasciar affumicare per 35 minuti.

Trascorso questo tempo mettere sottovuoto singolarmente i petti di cappone e conservare in frigorifero.

per la salsa al pepe aromatico e miele

Scaldare il burro in una pentola dal fondo spesso

Aggiungere il pepe di Sichuan e lasciare insaporire per alcuni minuti a fuoco dolce

Deglassare con il miele e il fondo di vitello e regolare di sale e pepe

Eventualmente allungare con il brodo.

Sobbollire per alcuni minuti sino ad ottenere il grado aromatico voluto

Filtrare e conservare.

per la composizione del piatto

Rigenerare il cappone in forno ad 80°C. sino ad ottenere una temperatura al cuore di 47°C,

Scottarlo in una pentola antiaderente con olio di oliva, per rendere la pelle croccante. Asciugare il grasso in eccesso.

Distribuire nei piatti la salsa al pepe, il petto di cappone scottato e spolverare con sale Maldon