Fonte: chefricette.it

Ingredienti

per 4-6 persone

½ capretto

gusti misti (rosmarino, salvia, maggiorana, timo, santoreggia)

80 g di lardo

pepe bianco q.b.

6-8 bacche di ginepro

per l’impiattamento:

caglio di capretto

sale affumicato

insalate amare ed erbe primaverili

Preparazione:

Lasciare riposare il capretto 3-4 giorni appeso in frigorifero.

Marinarlo per un giorno con i gusti, il pepe bianco, le bacche di ginepro e il lardo sciolto.

Cuocerlo in forno a 180° C per 2 ore.

Una volta cotto, disossarlo.

Metterlo in sacchetti sotto vuoto con il fondo di cottura e lasciare riposare tra le 6 e le 24 ore.

Al momento di servirlo, rigenerarlo dolcemente a 70° C in una vaporiera per 4 minuti e rifinirlo in forno a 200° C per 5 minuti.

Alla base del piatto disporre il caglio di capretto con qualche scaglia di sale affumicato

Adagiare la polpa del capretto e cospargere con le insalate e le erbe condite con il fondo di cottura della carne.