Fonte: grigoletti.com. Foto di carrè di cervo

Ingredienti

per la purea di topinambur

100 g di Topinambur

45 g di Patate

100 g di Latte

15 g di burro sale e pepe q.b.

per il carré di cervo per 4 persone

500 g di carré di cervo

4 spicchi d’aglio in camicia

30 g di confettura mirtillo rosso brodo vegetale

gemme di abete bianco

olio extravergine d’oliva

bacche di ginepro

sale e pepe

5 cl. Di Gin

10 cl. Di vino rosso

fecola di patate,

farina 00

Procedimento

Pelare i topinambur e le patate, tagliandole a pezzetti.

Cuocere in un pentolino con il latte e il resto degli ingredienti.

Passare al passaverdure, aggiustando di sale e pepe.

Pulire il carré di cervo, levando il grasso e i ritagli che verranno successivamente utilizzati per la preparazione del fondo.

Scaldare in un pentolino l’olio con due spicchi d’aglio, ginepro e 2 rametti di gemme di abete bianco.

Aggiungere i ritagli e rosolare

Estrarre il liquido grasso fuoriuscito dal cervo e spolverare con della farina.

Sfumare con il Gin e con 5 cl. di vino rosso, lasciandoli evaporare

Aggiungere la confettura e ricoprire con il brodo vegetale

Infornare a 180° per 20 minuti

Filtrare, aggiustare di sale, aggiungere il rimanente vino rosso e regolare la densità con della fecola di patate.

Salare e pepare il carré di cervo

Scaldare in una padella l’olio, due spicchi d’aglio in camicia e 2 rametti di gemme di abete di bianco

Far rosolare il cervo ambo i lati a fuoco vivo e sfumare con il Gin.

In un contenitore di vimini per la cottura a vapore adagiare il carré di cervo su 50 g. di gemme di abete bianco e cuocere per 13 minuti a 100°.

Disporre il carré di cervo sul piatto adagiandolo sulla purea di topinambur e cospargerlo con il proprio fondo, accanto alle mezzelune nappate con del burro di malga fuso.