Fonte: mangiarebene.com

Ingredienti

Per 4 persone

4 coscette di coniglio

200 ml di Sauvignon veneto

100 ml Olio extravergine d’oliva

Timo fresco e Aglio in camicia

200 gr barba di frate

sale

semi di agnocasto

Preparazione

Disossare le cosce di coniglio lasciando solo l’osso finale, le restanti ossa e ritagli serviranno per condire l’interno della coscia con poco sale e l’agnocasto polverizzato al mortaio.

Ricomporla e legarla

Far scaldare una padella dal fondo spesso con dell’olio, 1 spicchio d’aglio e 1 rametto di timo e rosolarvi le cosce di coniglio fino a doratura

Passare in forno a 180° per circa 15-18 minuti.

Nel frattempo sulla padella di cottura dopo aver eliminato l’olio e gli aromi aggiungere il fondo di coniglio ridotto e far ridurre ulteriormente aggiungendo una noce di burro (60 g ) fino a salsa densa e lucida.

Una volta cotte le cosce slegarle e glassarle in padella nel loro fondo

Sbucciare la cipolla e tagliarla a fette grosse

Metterla in un tegame dal fondo spesso con un filo l’olio, le ossa, i ritagli, qualche ramo di timo

Far rosolare bene

Bagnare con il vino senza farlo evaporare, coprire con acqua e far ridurre fino a metà

Filtrare e conservare al caldo.

Privare le barbe di frate dalle radici e lavarle

Sbianchirle per 1 minuto in abbondante acqua salata e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio

Avvolgere con della carta e conservare in frigo.

Rigenerare le barbe di frate in acqua calda salata

Formare un nido per ogni piatto

Sistemarvi sopra una coscia glassata e lucidare con un po’ di fondo restante.