Fonte: slowfoodpalermo.files.wordpress.com

Ingredienti

Per la crema

Latte: 250 g

Acqua: 250 g

Zucchero: 300 g

Tuorli: 3

Amido di grano: 70 g

Ragusano DOP: 60 g

Panna montata: 180 g

Miele di ape nera con timo tritato fresco: 200 g

Pasta sfoglia classica: 300 g

Pasta sfoglia:

Pastello: 1 kg

Farina: 100 g

Burro: 20 g

Sale

Acqua: 5 dl

Burro: 1 kg

Per il sorbetto:

Grappa di Nero d’Avola: 32 g

Farina di semi di carrube: 1 g

Succo di limone: 25 g

Polpa di pere mature: 350 g

Zucchero: 175 g

Acqua: 300 g

Preparazione

Preparare il pastello impastando insieme gli ingredienti

Far riposare un’ora.

Abbassare il pastello con un mattarello ad uno spessore di 1 cm

Chiudere dentro il panetto di burro steso

Dare 4 pieghe da 4, con intervalli di un’ora fra l’una e l’altra.

Stendere la pasta sfoglia, bucherellare, spolverare di zucchero a velo e cuocere coperta in forno secco a 185°C per 15 minuti circa.

Per la crema occorre lavorare con la frusta i tuorli, lo zucchero, l’amido, miscelare l’acqua ed il latte e versarli nel composto montato, quindi procedere come una semplice crema pasticciera.

Non appena raggiunto il bollore, unirvi il Ragusano a lamelle sottilissime e girare ancora su fuoco basso fino al completo scioglimento del formaggio e far raffreddare.

Una volta freddo, girare la crema in planetaria ed amalgamarvi la panna montata,

Porre in frigo a rassodare per alcune ore.

Portare al bollore l’acqua e lo zucchero, aggiungere la farina di semi di carrube frullando e far raffreddare.

Aggiungere la polpa di pere frullata col succo di limone

Unire al composto la grappa.

Far riposare una notte in frigo, quindi mantecare in gelatiera.

Scaldare il miele a 60°C e completarlo con alcune foglie di timo fresco.

Assemblare e servire.