Fonte: masterchef.sky.it

Ingredienti

per 4 porzioni

Fegato di tonno 250 g

Pelle di ricciola q.b.

Testa e lisca di ricciola q.b.

Patate 4 pz

Concentrato di pomodoro 15 g

Amido di mais 5 g

Zucchero semolato 40 g

Sedano 1 costa

Cipolla 1 pz

Scalogno 1 pz

Aglio 1 spicchio

Germogli q.b.

Brandy 30 ml

Burro 50 g

Aceto di riso q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione

Disporre la pelle di ricciola su una placca da forno e rosolarla a 180 °C per 30 minuti circa.

Nel frattempo tostare in un tegame la lisca e la testa di ricciola con uno spicchio d’aglio e mezza cipolla.

Sfumare con vino bianco, aggiungere poca acqua e lasciar sobbollire.

Preparare la salsa agrodolce mescolando 100 ml di acqua fredda, amido di mais, 50 ml di aceto di riso, zucchero e concentrato di pomodoro.

Portare a ebollizione il composto per qualche minuto e passarlo al colino.

Nel frattempo pulire e pelare le patate, mettendole ammollo in acqua fredda.

Pulire il fegato rimuovendo la membrana esterna e facendolo spurgare in acqua. Sciacquarlo sotto acqua corrente e cuocerlo in padella con un filo di olio, lo scalogno e la cipolla rimasta tagliati finemente.

Sfumare con il brandy e aggiungere mestoli di brodo di pesce filtrato.

Tornire le patate con uno scavino e friggerle in una padella con il burro e un filo d’olio fino a doratura esterna.

Impiattare disponendo un cerchio di salsa agrodolce nel piatto.

Aggiungere il fegato, le pommes parisienne, la pelle croccante.

Decorare con germogli misti e aggiustare di olio, sale e pepe.