Fonte: buonricordo.com

Ingredienti

per 4 persone

g 350 di filetto di suino nero

g 40 di pancetta tesa stagionata a fette

g 120 di mele

g 100 di fichi secchi

g 40 di mandorle pelate

g 250 di patate

g 20 peperoni secchi

g 200 di cicorietta e bietoline

ml 200 di demi-glace

ml 350 di vino rosso

ml 150 di Olio extra vergine di oliva

rosmarino e alloro q.b.

aglio: 2 spicchi

sale e pepe q.b.

Preparazione

Per il filetto

Pelare e tagliare a cubetti la mela

Spadellare con poco olio e lasciar raffreddare.

Tritare le mandorle e tagliare i fichi secchi in piccoli cubetti

Mischiare con le mele e amalgamare bene.

Allineare le fette di pancetta sopra uno strato di carta pellicola

Stendere la farcita di mele e arrotolare a mo’ di sigaro

Far surgelare rapidamente.

Forare nel centro il letto di maiale e inserire la farcita ancora congelata

Rosolare in padella il filetto con poco olio uno spicchio d’aglio, il rosmarino e l’alloro.

Trasferire in una teglia e cuocere in forno a 130° per 30 minuti circa senza asciugare troppo la carne

Per le patate

Lessare le patate con la buccia

Pelare e passare allo schiacciapatate ancora calde

Friggere i peperoni di Senise

Frantumare e mischiare alle patate

Condire con sale, olio e pepe.

Per la cicorietta o bietola

Pulire e lavare la verdura

Lessare

Padellare con olio lo spicchio d’aglio e condire con sale e pepe.

Per la salsa

Far ridurre a metà il vino in un tegame

Aggiungere alla demi-glace calda e far insaporire bene a fuoco lento per qualche minuto.