Fonte: tribugolosa.com

Ingredienti

per 2 persone

Per gli involtini

Pesce spatola pulito

1 melanzane

metà melagrana

pistacchio in polvere

Per il pesto

prezzemolo

qualche foglia di mentuccia

mandorle tostate

qualche cappero dissalato

olio extravergine dì oliva

pepe

sale

Preparazione

Preparare il pesto mettendo tutti gli ingredienti in un mortaio.

Pestare e aggiungere olio q.b. sale e pepe.

Affettare le melanzane e farle stare un’ora circa in acqua e sale.

Asciugare e friggere in olio di oliva.

Farli scolare con carta assorbente.

Prendere un filetto di spatola, adagiare sopra la fetta di melanzana fritta, spalmare con un po’ di pesto e posizionare i grani di melagrana.

Avvolgere i filetti, spalmare con dell’olio e panare con la polvere di pistacchio.

Mettere in forno fino a cottura.

Svuotare una ciabatta, spruzzare dell’olio e far dorare in forno.

Spalmare alla base il pesto e adagiare sopra gli involtini.