Fonte: italiaatavola.net

Ingredienti

Dosi per 24 dessert
196 g di Burro
87,3 g di Zucchero a velo
21,8 g di Tuorlo cotto
196 g di Farina tipo 1
43,6 g di Cacao in polvere
54,5 g di Fecola di patate

Ganache montata al lampone
67,6 g di Panna

14,7 g di Sciroppo di glucosio 60°
14,7 g di Zucchero invertito
382 g di Cioccolato al lampone
14,7 g di Burro di cacao
441 g di Panna Excellence 35%

64,7 g di Purea di lampone

Confit di lampone
99,7 g di Zucchero semolato
99,7 g di Glucosio in polvere
12 g di Pectina
788 g di Purea di lampone
0,7 g di Olio essenziale di Eucalipto

Namelaka al finocchio
3,6 g di Gelatina in polvere 200 Bloom
18,2 g Acqua per reidratare la gelatina
145 g di Latte intero
8,7 g di Semi di finocchio
283 g di Copertura di cioccolato bianco 31%
291 g di Panna

Montaggio
q.b. di Foglie di finocchio
q.b. di Lamponi freschi

Preparazione
Ovis Mollis al cacao
Ammorbidire il burro a 25 °C.

In planetaria con foglia, aggiungervi zucchero a velo e tuorlo cotto setacciato. Amalgamare senza inglobare bolle d’aria. Legare il tutto con una parte di farina e cacao in polvere.

Terminare l’impasto con la restante farina, precedentemente setacciata insieme alla fecola.

Conservare in frigorifero a 4 °C per almeno 3 ore.

Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta

Ganache montata al lampone
Portare a bollore Panna Excellence 35% , sciroppo di glucosio e zucchero invertito. In microonde, sciogliere il cioccolato a 45 °C con il burro di cacao.

Versare una piccola parte del liquido a più riprese sul cioccolato e frizionare energicamente, fino ad ottenere una bella emulsione dalla consistenza liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura, unire la seconda quantità di Panna Excellence 35%  nella purea di lampone.

Conservare al fresco per 6 ore, meglio un’intera giornata.

Montare la miscela in planetaria con foglia, sino ad ottenere una consistenza montata leggera, da utilizzare con sac à poche.

Confit di lampone
Mescolare zucchero, glucosio e pectina, poi versare a pioggia sulla purea di lampone. Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85 °C mescolando continuamente. Unire l’olio essenziale e versare subito negli stampi.

Namelaka al finocchio
Portare a bollore latte, semi di finocchio e lasciare in infusione per almeno 15 minuti con pellicola a contatto.

Riscaldare il latte, filtrarlo e sciogliervi la gelatina reidratata mescolando continuamente. In microonde, sciogliere il cioccolato a 40 °C.

Versare una piccola parte del liquido a più riprese sul cioccolato e frizionare energicamente fino ad ottenere una bella emulsione, liscia e brillante.

Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida.

Mixare nuovamente senza inglobare bolle d’aria.

Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore.

Montaggio
Impermeabilizzare l’ovis mollis con burro di cacao.

In uno stampo ovale, colare il confit di lampone e poi la ganache montata al lampone. Abbattere.

Dressare in superficie la ganache montata al lampone e la namelaka al finocchio. Servire con una riduzione di aceto di vino bianco e sciroppo di glucosio.