Fonte: primochef.it

Ingredienti:
350 g di lasagne all’uovo
30 g di pangrattato
400 g di coda di rospo
500 g di gamberi
300 g di calamari
100 g di vongole
100 g di cozze
1 spicchio di aglio
2 bicchieri di vino bianco da cucina
olio extravergine di oliva q.b.
prezzemolo fresco q.b.
650 ml di acqua
60 g di burro
60 g di farina 00

Preparazione

Iniziate pulendo il pesce e mettendo da parte gli scarti (tranne che per le interiora), che serviranno per un fumetto di pesce .

Pulite bene i calamari: eliminate le interiora, la sacca di inchiostro e la cartilagine superficiale.

Eliminate anche le pinne e la pelle dei tentacoli.

Proseguite sciacquando accuratamente i gamberi sotto acqua fredda corrente poi privateli interamente del carapace e staccate la testa.

Eliminate il filo nero dell’intestino con l’aiuto di un coltellino.

Tagliate i calamari a cubetti, poi tritate i gamberi e la coda di rospo eliminando le lische.

Pulitele bene e sciacquate i molluschi in acqua fredda, dopodiché metteteli in una casseruola senza condimento e fate andare a fiamma moderata con il coperchio.

Dopo circa 10-15 minuti i molluschi dovrebbero incominciare ad aprirsi.

Attendete una ventina di minuti ed estraete dal guscio il frutto di mare, lasciando stare le cozze e le vongole che non si sono aperte.

Passate al fumetto: mettete tutti gli scarti di pesce e crostacei in una pentola con un filo d’olio

Lasciateli scottare pochi minuti, sfumate con un bicchiere di vino bianco e aggiungete circa 650 ml di acqua.

Lasciate cuocere il tutto per circa 15-20 minuti poi filtrate il fumetto e mettete il liquido da parte per realizzare la besciamella senza latte.

Mettete 60 g di burro e 60 g di farina in un pentolino

Accendete il fuoco e realizzate il roux.

Una volta che avrà assunto una leggera nota marrone aggiungete tutto il fumetto continuando a mescolare per evitare che si formino grumi.

Lasciate in cottura, mescolando, fino a che non si sarà addensato velando il cucchiaio ed ecco pronta  besciamella con il fumetto.

Per il ragù di pesce, in un’ampia casseruola scaldate un filo d’olio e fate rosolare l’aglio.

Aggiungete i calamari e i gamberi, e mescolate bene aggiustando di sale e di pepe prima di aggiungere anche la coda di rospo.

Inserite anche le vongole e le cozze e sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e con un mestolo dell’acqua delle cozze e delle vongole filtrata.

Lasciate cuocere fino a quando il liquido non sarà completamente evaporato e concludete con del prezzemolo fresco tritato.

A questo punto potete passate alla composizione delle lasagne: prendete una pirofila, stendete sul fondo uno strato di besciamella, coprite con la pasta all’uovo e poi con il ragù di pesce per lasagne.

Proseguite in questo modo e realizzate tutti gli strati.

Cospargete la superficie con prezzemolo un mestolino finale di besciamella e un ultima manciata di ragù bianco di pesce.

Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 15-20 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire per qualche istante prima di servire.