Fonte: giorgiorimmaudo.it/

Ingredienti

per 10 porzioni

1200  g di lattume di tonno

2 g di aglio

3 g di peperoncino fresco

5 g di prezzemolo

2000 mL di olio extra vergine di oliva primo frutto mozzicato

35 g di sale

3 g. di pepe nero in grani

35 g di buccia di agrumi

Per la finitura

350 g di pomodori canditi agli agrumi

100 g di succo di limone verdello

25 g di mentuccia foglie

q.b.  di sale e pepe

Procedimento

Versare l’olio in una casseruola

Unire tutti gli ingredienti

Raggiungere la temperatura di 70°C.

Immergere il lattume nell’olio e lasciare cuocere per 60 minuti controllando che la temperatura sia sempre di  70°C.

Trascorso il tempo di cottura lasciare raffreddare il lattume nell’olio estraendolo solo quando è freddo.

Prelevare 300 mL di olio di cottura filtrato ed emulsionarlo con il succo di limone aggiustando di sapore.

Tagliare il lattume a fette e servire con l’emulsione di olio e limone, la menta e il pomodoro confit.