Fonte: rsi.ch

Ingredienti:

Lavarello al cartoccio all’olmaria

4 lavarelli

200 g di foglie olmaria (Filipendula ulmaria)

200 g di foglie giovani di panace (Heracleum sphondylium)

100 g di fiori con stelo di aglio orsino

2 carote

0,5 dl di vino bianco

Sherry

0,5 dl d’olio extravergine d’oliva

sale marino alle erbe

sale e pepe

Crocchette di patate e galinsoga

200 g di cimette di galinsoga ciliata

400 g di patate sode cotte

100 g di scalogno

40 g di burro chiarificato

2 uova

sale marino alle erbe

Preparazione

Preparazione del lavarello al cartoccio all’olmaria: pulire 4 lavarelli, salarli e deporre nella loro cavità addominale l’olmaria tritata.

Tagliare a tocchetti di 1 cm, 200 g di foglie giovani di panace, 200 g di gambi e foglie di olmaria.

Tagliare a pezzetti di 1 cm 100 g di steli con bocciolo chiuso di aglio orsino. Affettare a julienne 2 carote

Unire tutte le verdure tagliate in una scodella

Unire del sale marino alle erbe con 0,5 dl di vino bianco e 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva, dello sherry e mescolare.

Utilizzando la pellicola apposita preparare 4 cartocci

Deporre sul fondo una parte delle verdure e adagiarvi un lavarello, coprendolo con alcune verdure.

Richiudere bene ogni cartoccio lasciando dentro l’aria

Far due fori e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.

Per la preparazione delle crocchette di patate e galinsoga ciliata: cuocere 200 g di cimette di galinsoga ciliata in pochissima acqua salata per 3 minuti

Trascorso il tempo scolarle, raffreddarle all’aria e strizzarle un poco prima di tritarle grossolanamente.

Grattugiare (o affettare con la mandolina) 400 g di patate lesse cotte precedentemente

Raffreddate e sbucciate.

Tritare finemente 100 g di scalogno.

In una scodella sbattere leggermente due uova con una presa di sale marino alle erbe.

Unire la galinsoga ciliata e lo scalogno tritato

Unire le patate e amalgamare bene.

Formare delle polpettine e rosolarle da ambo i lati in una pentola antiaderente con 40 g di burro chiarificato.

Togliere il pesce dal forno, aprire i cartocci e servire accompagnando con le crocchette di patate e galinsoga ciliata.