Fonte: lucianopignataro.it

Ingredienti

per 4 persone

Per il finto fieno di verza

80 g di verza

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Per l’olio aromatizzato al pepe

200 g di olio extravergine di oliva

Un cucchiaio di Pepe di Giava (Cubeba)

Per la polvere di patata “bruciata”

100 g di patate della Bisalta

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Per la spuma di Seirass

100 g di ricotta Seirass di pecora

Latte fresco intero q.b.

Per il brodo di fieno

1 l di acqua

1 bustina di fieno da brodo

Per la pasta e patate

160 g di Mischiato delicato

250 g di patate della Bisalta

1 spicchio di Aj ‘d Caraj (aglio di Caraglio)

40 g di burro

Sale q.b.

Brodo di fieno q.b.

Preparazione

Lavare bene le foglie di verza e privarle della parte più dura.

Asciugarle con della carta assorbente.

Tagliarle finemente e disporle su una leccarda ricoperta di carta da forno.

Condire con un pizzico di sale e un filo di olio.

Far essiccare in forno a 90 °C per due ore.

Per l’olio aromatizzato, scaldare l’olio portandolo alla temperatura di 80 °C e spegnere il fuoco.

Schiacciare il pepe in un mortaio e aggiungerlo all’olio, giunto a temperatura.

Per la polvere di patata “bruciata”, sbucciare e lavare le patate.

Tagliarle a fette molto sottili.

Disporre su carta assorbente per asciugarle.

Spostare le patate su una leccarda coperta con carta da forno.

Spennellare con un filo d’olio, salare e cuocere in forno a 190 °C per 30 minuti, finché avranno raggiunto un colore marroncino

Una volta pronte, farle raffreddare e tritare in un mixer fino a polvere grossolana.

Per la spuma di Seirass, montare la ricotta Seirass, leggermente diluita con un goccio di latte.

Mettere il composto in un sac à poche e conservare in frigo fino all’utilizzo.

Per il brodo di fieno, portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco e mettere la bustina di fieno in infusione per 10-15 minuti.

Per la pasta e patate,  pelare e lavare le patate, tagliarle a strisce sottili a dimensione simile a quella dei formati di pasta

In una casseruola far rosolare lo spicchio d’aglio, pelato e tagliato a fettine, con il burro.

Spegnere il fuoco e lasciare insaporire per qualche minuto.

Togliere l’aglio e riaccendere il fuoco, aggiungere le patate, far rosolare per un minuto e coprire con il brodo di fieno fatto nuovamente scaldare e salato.

Aggiungere la pasta e, se necessario, altro brodo.

Cuocere per 7 minuti  tenendo il liquido sempre sufficiente.

Disporre al centro di un piatto fondo la pasta e patate, privata del liquido di cottura, aggiungere un mestolo di brodo  caldo, qualche ciuffo di spuma di Seirass, la polvere di patata “bruciata”, il finto fieno di verza e qualche goccia di olio aromatizzato al pepe di Giava.