Fonte: lucianopignataro.it

Ingredienti

per 4 persone

200 g di Tubetti

500 g di Fagiolo Merulla

Salvia q.b.

Semi di finocchio q.b.

50 g di Cotenna di maiale (ritagli del prosciutto)

100 g di acqua

50 g di verza

3 g di sale

Olio extravergine d’oliva Ottobratica q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Preparare la salamoia al 3% per far fermentare la verza.

Chiudere ermeticamente un barattolo in vetro e lasciar fermentare per 7-8 giorni.

Mettere in ammollo in acqua i fagioli per 12 ore.

Prendere 100 g di fagioli e porli nell’apposito terminatore, avendo cura di sciacquarli sotto l’acqua corrente per 2-3 volte al giorno per una settimana.

Rimuovere il germe che fiorisce dal legume.

Cuocere in un brodo vegetale la cotenna del prosciutto finché non risulterà morbida. Tritare al coltello ed aggiungere il  gelburger e, successivamente, l’acqua.

Formare con la pellicola una salsiccia e lasciare gelificare per 60 minuti.

Rimuovere dalla pellicola, affumicare e lasciar seccare all’aria.

Poi affettare con l’affetta-tartufi.

Cuocere a pressione la restante parte dei fagioli per estrarne gli aromi del fagiolo stesso con l’acqua di cottura della cotenna, aggiungendo altra acqua salata, se necessario. Recuperare l’acqua e disidratare i fagioli.

Polverizzarli con la salvia ed i semi di finocchio.

Cuocere i tubetti in acqua salata per 7 minuti e completare la cottura, per i restanti 2 minuti, nell’acqua dei fagioli mantecando con l’olio extravergine.

Adagiare la pasta con il suo brodo in una ciotola fonda.

Cospargere con la polvere di fagioli, salvia e finocchio e completare con i germogli di fagioli, la verza asciugata e tagliata a julienne e katsuobushi di cotenna di maiale.