Fonte: docesalato.com

Ingredienti e procedimento

Pasta Frolla

farina 00 debole 560 g + q.b. per la tortiera

burro 250 g + q.b. per la tortiera

zucchero 140 g

uova 100 g

sale 1 g

Nella planetaria lavorate con la foglia, il burro morbido con lo zucchero e il sale a velocità media per circa 5 minuti. Aggiungete le uova un poco alla volta e, infine, la farina. Lasciate lavorare in planetaria per 20 secondi, poi estraete l’impasto e terminate la lavorazione a mano, fino a che non risulti liscio e ben amalgamato. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigo per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo, prelevate l’impasto dal frigo, stendetelo con l’aiuto di un matterello allo spessore di circa 3 mm e usatelo per foderare una tortiera del diametro di 20 cm precedentemente imburrata e infarinata. Forate il fondo con una forchetta. Stendete la frolla avanzata allo spessore di 2 mm e ricavatene delle lunghe strisce della larghezza di 1,5 cm. Mettetele in congelatore per poterle poi maneggiare più facilmente.

Crema di grano

250 g  grano cotto

100 g di latte intero fresco

20 g di burro

1 scorza di arancia

1 scorza di limone

Mezza bacca di vaniglia

2 g di sale

Prelevate i semi dalla bacca di vaniglia, inseriteli con tutti gli altri ingredienti in una pentola e cuocete a fuoco lento. Quando il latte sarà stato completamente assorbito dal grano (ci vorranno all’incirca 20-25 minuti), togliete dal fuoco ed eliminate le scorze degli agrumi. Raffreddate immediatamente versando il composto in un contenitore freddo.

Ripieno

200 g di ricotta vaccina

18 g di ricotta di bufala

300 g di crema di grano

150 g di zucchero

80 g di tuorli

60 g di arance candite a cubetti

1 scorza di arancia

5 gocce di olio Essenziale di Neroli

1 g di cannella in polvere

1 g di sale

In una ciotola capiente, mischiate tuorli e zucchero senza farli montare, fino al completo scioglimento dello zucchero. Con una marisa, unite le ricotte precedentemente passate nel frullatore per renderle lisce e cremose. Aggiungete la crema di grano, i canditi, la scorza di arancia grattugiata finemente, la cannella, il sale e l’olio di neroli. Amalgamate con cura. Coprite con la pellicola per alimenti oppure con un coperchio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Assemblaggio

Versate il ripieno nella tortiera foderata con la pasta frolla fino a 5 mm dal bordo. Prendete le strisce di frolla dal congelatore e applicatele sulla pastiera, formate dei rombi mettendo prima 4 strisce in un senso e poi 3 nell’altro (come in foto) e fissatele al bordo della pastiera. Eliminate le parti di strisce in eccesso e infornate a 180 °C per 40-45 minuti circa. Fate raffreddare prima di servire.