Fonte: rsi.ch

Ingredienti

Per 4 persone

Polenta:
1 l di acqua

200 g di farina di mais bramata o nostrana

60 g di sale

100 g di burro fresco

Latte

Brasato:
1,5 kg di fesone di spalla di manzo

100 g di lardo fresco

100 g di carote

100 g di cipolle

50 g di sedano stanga

½ testa d’aglio

1,5-2 l di vino rosso

3 foglie di alloro

3 chiodi di garofano

25 g di pepe in grani

100 g di concentrato di pomodoro

1,5-2 l di fondo bruno

100 g di olio d’arachidi

150 g di farina bianca

100 g di burro

Sale

Pepe

Ossobuco:
4 ossobuchi di vitello da 250 g ciascuno

Farina bianca q.b.

Olio per arrostire

200 g di brunoise di verdure

150 g di pomodori pelati

2 dl di vino bianco secco

3 dl di fondo bruno o salsa d’arrosto

Scorza di un limone

1 spicchio d’aglio

30 g di prezzemolo tritato

Sale

Pepe

Preparazione

Per la polenta: in una pentola capiente, portare a ebollizione 1l d’acqua.

Aggiungere 60 g di sale e poi, a pioggia, 200 g di farina di mais.

Cuocere per circa 2 ore a fuoco lento continuando a mescolare.

Se la polenta risultasse troppo soda, aggiungere un goccio di latte.

A fine cottura, mantecare con 100 g di burro fresco.

Per il brasato: lardellare 1,5 kg di fesone di spalla di manzo con 100 g di lardo fresco.

In una bacinella, adagiare la carne ed aggiungere 100 g di carote, 100 di cipolle, 50 g di sedano rapa tagliati a quadretti e ½ testa d’aglio.

Insaporire con 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e 25 g di pepe in grani.

Coprire la carne con 1,5-2 l di vino rosso.

Conservare la carne nella marinata per 2-3 giorni al massimo.

Togliere la carne dalla marinata, asciugarla con cura, infarinarla e poi, in una padella con olio d’arachidi ben caldo, rosolarla.

In una casseruola far rosolare le verdure della marinata.

In un’altra pentola, far bollire il vino della marinata, aggiungere 100 g di concentrato di pomodoro e lasciar ridurre ancora per qualche minuto.

Passare il vino bollito ad un colino e aggiungerlo alle verdure

Aggiungere 1,5-2 l di fondo bruno e da ultimo la carne.

Lasciar cuocere il tutto per circa 1 ora.

Salare e terminare la cottura della carne.

Togliere la carne dalla casseruola e con un mixer o con un passaverdure, far passare la salsa, finirla di gusto e legarla con 100 g di burro.

Tagliare la carne a fette e irrorarla con la salsa.

Per l’ossobuco: infarinare 4 ossobuchi e rosolarli in una padella con olio per arrostire.

Aggiungere 200 g di brunoise di verdure e continuare la rosolatura.

Aggiungere 150 g di pomodori pelati.

Bagnare con 2 dl di vino bianco secco e lasciar evaporare leggermente.

Bagnare la carne con 3 dl di fondo bruno o salsa d’arrosto.

Sistemare la carne con la sua salsa in una pirofila e cuocere in forno a 150 gradi per circa 2 ore.

Fare una gremolata con la scorza di 1 limone e 1 spicchio d’aglio.

Servire la carne cospargendola di gremolada e prezzemolo tritato