Fonte: mangiaredadio.it

Ingredienti

(per 4 persone)

(per la pasta all’uovo)

2 uova

100 g di farina bianca 00

100 g di semola rimacinata

nero di seppia q.b.

(per il ripieno)

100 g di filetto di trota iridea affumicata

100 g di patata

(per le perle al Franciacorta)

190 g di Franciacorta

1,5 g agar agar (una bustina)

olio di semi di girasole

(per la crema di piselli)

500 di piselli verdoni

½ cipolla bianca

5 foglie di basilico

olio extravergine d’oliva

(per la finitura)

100 g di yogurt intero

100 g di panna liquida

½ limone

Preparazione

Preparate la panna acida, che utilizzerete in fase di finitura

In un recipiente, mescolate panna, yogurt e succo di limone filtrato, spremendolo con uno strumento che non lasci passare fibre o noccioli.

Mischiate con cura e coprite con un canovaccio, lasciando fermentare a temperatura ambiente per almeno 10 ore.

Trascorso questo tempo, conservate in frigo.

Preparate le perle di Franciacorta: innanzitutto riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato)

Stemperate in una casseruola il Franciacorta con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta.

Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.

Con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di Franciacorta, creando così le perle.

Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda.

Passate alla preparazione del ripieno dei ravioli: sbucciate e tagliate una patata.

Lessatela, facendola bollire in acqua fredda salata, sino a quando non sarà morbida. Schiacciatela con uno schiacciapatate e lasciate raffreddare, per lavorarla più facilmente in seguito.

Eliminate la pelle dal filetto di trota e riducetelo a tartare.

Mischiate con la patata e regolate di sale.

Preparate la pasta, con la planetaria o a mano, sino a ottenere una palla liscia e omogenea: per assicurarsi un risultato perfetto, basterà stemperare una bustina di nero di seppia in poca acqua, mescolarla, e aggiungerla agli ingredienti prima di impastare. Lasciarla riposare per almeno mezz’ora in un foglio di pellicola in frigo.

Pulite i piselli, sgranandoli.

Lasciateli cuocere in acqua bollente salata per circa 20 minuti.

Toglieteli da cottura, trasferendoli con una schiumarola in acqua e ghiaccio

Sbucciate lo scalogno e tritatelo grossolanamente.

Soffriggetelo in una padella e aggiungete i piselli, insaporendo velocemente. Trasferiteli nel frullatore (tenendo qualche pisello da parte per la finitura del piatto), aggiungendo un mestolo della loro acqua di cottura e le foglie di basilico.

Riducete a purea, frullando per qualche minuto.

Regolate di sale, aggiungete un filo d’olio e passate al setaccio, ottenendo una crema liscia.

Tirate la pasta sottilissima

Stendete una striscia sufficientemente lunga e adagiate delle palline di ripieno in maniera equidistante.

Ripiegate la pasta, pizzicando la zona intorno al ripieno, in modo da evitare che resti dell’aria all’interno.

Servitevi di un tagliapasta e ricavate i ravioli.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata per un minuto.

In una padella, scaldate un filo di olio, aggiungete un goccio di acqua di cottura e lucidate delicatamente i ravioli.

Servite riponendo sul fondo del piatto la crema di piselli a specchio, i ravioli, le perle di Franciacorta e ciuffi di panna acida.

Decorate con qualche pisello e fogliolina di basilico.