Fonte: acquavivascorre.blogspot.com

Ingredienti

per 4-6 persone:

400 g di polmone di manzo

800 g di rape

80 g di ricotta fresca

100 . di formaggio di capra fresca

2 uova medie

90 g di semola di grano duro

110 g di farina 00

1/2 bicchiere di vino bianco semisecco

300 ml. circa di brodo vegetale

1/2 cipolla

1 dadino di zenzero da circa 2 cm.

1 mazzo di prezzemolo fresco

2 cucchiai di foglioline di maggiorana

6 o 7 cucchiai di olio extravergine

sale

pepe

Preparazione

Nettare il polmone e cuocerlo per 25 minuti in acqua bollente salata insieme a due o tre gambi di prezzemolo e una presa di maggiorana, schiumando

Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nella sua acqua.

Preparare la sfoglia lavorando energicamente le due farine setacciate con le uova, 1/2 cucchiaio di maggiorana, 1/2 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate, un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di olio, poi avvolgere in pellicola e lasciar riposare un’oretta

Scolare e tagliare il polmone a dadini, eliminandone la membrana  di superficie e tutte le parti non carnose

Tritare la cipolla e saltarla in un cucchiaio di olio fino a che comincia ad ammorbidirsi

Unire il polmone e rosolare fino a inizio doratura

Coprire con il brodo e cuocere un’ora a fuoco basso con il coperchio, rimestando ogni tanto.

Sbucciare le rape, tagliarle a bastoncini e farle saltare con 2 cucchiai di olio e lo zenzero schiacciato fino a inizio doratura.

Salare leggermente le rape, spruzzare con il vino bianco e far evaporare, quindi abbassare la fiamma, se necessario aggiungere qualche goccia di acqua

Cuocere fino a che il fondo si è asciugato quindi levare lo zenzero e lasciar intiepidire.

Quando il polmone è morbido levare il coperchio, alzare leggermente la fiamma e lasciar asciugare completamente il liquido fino a ottenere dei dadini di polmone morbidi, gonfi ed asciutti (ci vorranno circa 20 minuti), quindi lasciar intiepidire.

Frullare insieme il polmone e le sue cipolle con un terzo delle rape

Unire la ricotta ed il caprino, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate ed una bella presa di maggiorana; regolare di sale se serve e pepare abbondantemente.

Mentre il ripieno riposa coperto stendere la sfoglia in strisce sottili, quindi deporvi delle mezze cucchiaiate di ripieno ad intervalli regolari ad 1 cm. dal bordo, bagnare leggermente la sfoglia attorno al ripieno e piegarvi sopra il resto della sfoglia, premendo e sigillando attorno al ripieno

Ritagliare ampi ravioli rettangolari e metterli ad asciugare su vassoi infarinati.

Mentre si porta a bollore l’acqua per la cottura dei ravioli, scaldare in un ampio tegame due cucchiai di olio, unirvi le rape tenute da parte e saltare a fuoco vivace fino a che cominciano a dorare, quindi spegnere ed unire un cucchiaio di prezzemolo tritato, il resto della maggiorana ed un’abbondante macinata di pepe.

Tuffare i ravioli in acqua appena bollente leggermente salata e cuocerli un paio di minuti, quindi scolarli e adagiarli nel tegame delle rape.

Mescolare delicatamente, distribuirli nei piatti individuali, passare se serve con un filo di olio a crudo e decorare con qualche gambo o fogliolina intera di prezzemolo.