Fonte: ricettiamo.info

Ingredienti

Per 4 porzioni

400 g di farina

4 tuorli

1 bicchiere di vino bianco secco

1 pizzico di sale

250 g di filetti di nasello

2 scalogni

1 mazzetto di maggiorana

50 g i mollica di pane

½ bicchiere di latte

2 tuorli d’uovo

2 cucchiai di parmigiano reggiano

5 cucchiai di panna

Noce moscata q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 kg di vongole

6 pomodori

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 foglia di alloro

1 mazzetto di prezzemolo

Preparazione

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare e asciugare con carta assorbente da cucina il prezzemolo

Tritarlo e tenere da parte.

Mettere le vongole in una ciotola capiente con 1 manciata di sale grosso

Lasciare riposare per alcune ore cambiando ogni tanto l’acqua e rimettendo il sale grosso.

Per la pasta

Impastare il vino con la farina, e uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,

Avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti.

In una tazza sbattere 1 uovo con poca acqua e tenere da parte.

Per farcire

Lavare i filetti, asciugarli con carta assorbente, tagliarli a pezzetti e tenere da parte.

In una tazza far ammorbidire la mollica nel latte e tenere da parte.

Sbucciare gli scalogni e tagliarli a pezzi e tenere da parte.

Mettere nel mixer il pesce a pezzetti e frullare un po’

Aggiungere la mollica di pane scolata, gli scalogni a pezzetti, a maggiorana, il parmigiano ed i tuorli

Fiullare fino a composto ben amalgamato e liscio.

Versare il composto in una ciotola capiente ed incorporare la panna, un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata

Mescolare bene delicatamente e tenere da parte.

Stendere la pasta allo spessore di 2 mm

Dalla pasta ricavare 4 dischi del diametro di 14-15 cm

Spennellarli con il tuorlo sbattuto con poca acqua.

Distribuire al centro di ciascun disco un quarto del ripieno

Ripiegare la pasta a mezzaluna premendo leggermente sui bordi

Lasciare riposare distesi su 1 o più piatti di portata.

Per la salsa

In una pentola piena di acqua bollente,  scottare i pomodori per pochi secondi

Scolarli, sbucciarli, privarli dei semi e tritarli grossolanamente.

In un tegamino far bollire il vino con l’alloro.

Imbiondire  in padella antiaderente con 3 cucchiai d’olio, l’aglio ed il peperoncino

Aggiungere le vongole scolate, il vino bollito con alloro e cuocere per 7-8 minuti a padella coperta per far aprire le vongole, scuotendo di tanto in tanto la padella.

Togliere dal fuoco la padella,

Togliere  ¾ dei molluschi dai gusci ed eliminare le vongole rimaste chiuse.

Filtrare il liquido di cottura delle vongole con un colino a trama fitta

Versarlo in una pentola e ridurlo della metà, a fuoco moderato

Unire i pomodori e l’olio rimasto e continuare la cottura per 5 – 6 minuti fino a ottenere una salsa.

1 minuto prima del termine aggiungere tutte le vongole e cospargere con prezzemolo tritato.

Cuocere i ravioloni al vapore, disporli nei piatti individuali caldi e condirli con la salsa di vongole.