Fonte: italiasquisita.it

Preparazione

Q.b. di  Pepe Sarawak

100 g di Provola affumicata

60 g di Parmigiano

20 g Burro acido

50 g di Burro

Q.b.  di Brodo vegetale

100 g  di Vino bianco secco

4 Acciughe sott’olio

40 g  di calogno

280 g Riso Carnaroli

500 g di Latte

2 kg  di Provola affumicata

40 g di Bottarga di tonno in polvere

4 Fiori e germogli di basilico

Q.b. di  Origano

Q.b. di Olio extravergine d’oliva

Q.b. di Colatura di alici

150 g di Acciughe

Procedimento

Tostare il riso a secco con il filetto di acciuga tritato

Senza salare, sfumare con il vino bianco.

Portare a cottura con brodo vegetale leggero e acqua della provola affumicata.

Mantecare con il burro, parmigiano e la provola affumicata tritata fine al coltello.

Sbattere rompendo i filamenti e legando bene il tutto.

Pepare e salare se necessario

Servire nel ring piccolo  il riso

Sistemare le acciughe in fila,

Cospargere di polvere di bottarga di tonno e germogli di basilico a completare

Per l’acqua della Provola, unire latte e provola  e cuocere  sotto vuoto al ronner a  65°C per due ore

Passare poi al microonde per far uscire tutto il latte

Sgocciolare e strizzare bene allo scinois  fine

Tenere il liquido per la cottura del riso