Risotto agli asparagi e scampi

Foto: giallozafferano.it

Presentazione

Primo piatto a base di riso Carnaroli, asparagi, scampi, sale e olio extravergine d’oliva con un fumetto preparato con scarti di scampi, carota, sedano, cipolla, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale.

Ingredienti

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli

400 g di asparagi

800 g di scampi freschi

Sale fino q.b.

10 g di olio extravergine d’oliva

Per il fumetto di scampi

Scampi: gli scarti di quelli utilizzati per la ricetta

1 carota media

1 costa di sedano

1 cipolla bianca

50 g do vino bianco

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

1500 g di acqua

Procedimento

Staccate la testa dal corpo degli scampi e tenetela da parte

Aprite con l’aiuto di una forbice la coda e prelevate la carne dello scampo, tenendo da parte la coda con la testa.

Eliminate l’intestino

Per il fumetto, tagliate le verdure a pezzettoni irregolari

Fate scaldare molto bene una pentola a fuoco alto

Versate un filo d’olio e aggiungete i carapaci e le verdure.

Fate rosolare a fiamma alta per 5 minuti circa.

Quando i carapaci avranno assunto un colore vivo e brillante sfumate con vino bianco e lasciate evaporare, poi aggiungete l’acqua fino a coprire e lasciate andare per 10 minuti circa.

Una volta terminato filtrate il fumetto con un setaccio a maglia fine in un altro pentolino e tenetelo sul fuoco a fiamma bassa: servirà per la cottura del risotto.

Tagliate gli scampi a pezzetti di circa 1 cm.

Fateli rosolare per pochi istanti in una padella antiaderente a fiamma alta e poi teneteli da parte.

Pulite gli asparagi, eliminate la parte dura del tronco e pelate il resto del gambo lasciando intatta la cima

Tagliate a rondelle di circa 2 mm e dividete a metà le punte.

Rosolate gli asparagi con un filo d’olio in un tegame dai bordi alti che userete per cuocere il riso.

Toglieteli dal tegame e teneteli da parte.

Lasciando la fiamma media versate il riso e tostatelo per qualche istante

Sfumate con un mestolo di fumetto.

Procedete la cottura utilizzando sempre il fumetto per bagnare il riso e dopo 5 minuti circa aggiungete gli asparagi(tenendone qualcuno da parte per la decorazione del piatto).

Salate, pepate e continuate la cottura fino a che il riso non sarà pronto.

A questo punto spegnete la fiamma, aggiungete gli scampi (lasciandone da parte qualcuno per la decorazione del piatto) e mantecate con l’olio.

Se necessario per la mantecatura potete aggiungere del fumetto.

Aggiustate di sale e di pepe

Decorate il piatto con asparagi e scampi che avete tenuto da parte e una macinata di pepe.

Servite caldo

Allergeni

Asparagi: possibile reattività in caso di allergia alla betulla
Carota: possibile intolleranza individuale e reattività crociata in caso di allergia ai pollini di Artemisia, Graminaceae, Composite, Betulla
Cipolla: possibile reattività in caso di allergia al nichel per la capacità dell’ortaggio di concentrarlo
Olio extravergine di oliva: inconsueta l’allergia; non descritta una intolleranza
Riso: (allergia molto diffusa in Estremo Oriente, quasi sconosciuta in Italia ed Europa). Possibile reazione crociata in caso di sensibilità alle graminacee
Scampi: prodotti ittici inseriti tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011
Sedano: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011
Vino: presenza di solfiti contemplati tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Note

Da approntare e manipolare in rigorose condizioni igieniche.

Vino utilizzabile nella ricetta anche se destinata a bambini in quanto durante la cottura l’alcol evapora ma permane l’aroma

Gli ingredienti del piatto apportano i seguenti benefici:

Asparagi: ricchi di carotenoidi che supportano il sistema immunitario, indicati anche per nefropatici, utili al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti
Carote: ricche di vitamine (B1, B2, C, PP, E, D), carotenoidi, minerali e principi attivi che supportano la funzionalità del sistema immunitario e delle funzionalità oftalmica, diuretica e cicatrizzante e agiscono a protezione del sistema cardiocircolatorio. Indicate anche per nefropatici e utili al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti
Cipolla: ricca di selenio che supporta il sistema immunitario e con la capacità di stabilizzare il glucosio nel sangue a valori normali; apportatrice di quercitina, un flavonoide che aiuta a contenere i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, parametri correlati al rischio cardiovascolare, che supporta inoltre la funzionalità epatica favorendo la depurazione dell’organismo. Indicata anche per nefropatici.
Olio extra vergine d’oliva: fonte di Vitamina E che protegge il sistema immunitario dagli acidi grassi nocivi
Riso: per il modesto contenuto proteico è adatto ai nefropatici e ai fenilchetonurici; trattandosi di un alimento antiurico, è consigliato in caso di gotta e iperuricemia.
Scampi: apporta grassi costituita da acidi grassi polinsaturi, come l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA), importanti per la salute del cuore e del cervello; apportatori di Zinco e selenio, elementi che favoriscono il buon funzionamento del sistema immunitario e del fegato.
Sedano: ricco di carotenoidi che supportano il sistema immunitario e sali minerali, vitamine ed antiossidanti che agiscono a protezione del sistema cardiocircolatorio e utile al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti
Vino bianco: (consumo moderato) contrasta il colesterolo cattivo e alza i livelli di quello buono diminuendo il rischio di attacco cardiaco e di ictus e svolge attività depurativa e disintossicante favorevole al buon funzionamento del fegato