Fonte: erisimo-a-milano.it

Ingredienti

350 g di riso Carnaroli riserva

brodo vegetale q.b.

1 scalogno

20 g di burro

20 g di formaggio fresco di capra

80 g di fichi

100 g di erìsimo

100 ml di vino bianco

Finto caviale

250 g di erìsimo

2 g di alginato di sodio

2,5 g di lattato di calcio

Sale all’erisimo

50 g di erìsimo

sale maldon affumicato q.b.

Clorofilla di erisimo

20 g di erìsimo

Fichi caramellati

200 g di fichi

50 g di zucchero di canna

10 ml di succo di limone

Preparazione

Risotto: tostare il riso, sfumare con vino bianco, bagnare con brodo vegetale a poco a poco

A metà cottura aggiungere foglie di erisimo sbianchite e raffreddate in acqua e ghiaccio.

A cottura ultimata (18 minuti circa) mantecare a fuoco spento con burro e formaggio di capra e aggiustare di sale e pepe.

Finto caviale: sbianchire l’erìsimo in acqua salata

Raffreddare in acqua e ghiaccio

Mischiare con alginato di sodio

Filtrare, creare con l’aiuto di una pipetta delle sfere dentro un bagno di lattato di calcio

Sciacquare con acqua corrente e utilizzare in fase di presentazione su piatto.

Sale all’erìsimo: essiccare le foglie e le parti più coriacee dell’erìsimo in essiccatore per 6 ore a 65°.

Polverizzare con del sale maldon.

Clorofilla di erìsimo: estrarre il succo dalle foglie di erìsimo utilizzando un estrattore di succo.

Trasferire il liquido verde brillante in un pentolino e fare bollire fino a che non si sarà ridotto quasi del tutto.

Filtrare con un colino a maglia e raffreddare.

Fichi caramellati: mettere i fichi con la buccia e tagliati a spicchi in un pentolino

Ricoprirli con succo di limone e zucchero di canna

Caramellare leggermente.

Spennellare della clorofilla sul fondo del piatto

Adagiarci sopra il risotto e decorare con finto caviale di erìsimo, fiori eduli e germogli di erìsimo, fichi caramellati

Concludere con del sale all’erìsimo.