Fonte: agliodivoghiera.it

Ingredienti

per 4 persone:

Per l’anguilla

1 anguilla da 600 g circa

1 spicchio di Aglio di Voghiera DOP

Olio extravergine di oliva, alloro q.b.

50 ml di vino bianco

Per il brodo

300 g di lische di pesci piatti (rombo o sogliola)

1,5 l di acqua

1 cipolla

1 costa di sedano

Per il risotto

70 g di scalogno di romagna

300 g di riso Carnaroli

100 ml di vino bianco

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Pepe nero, prezzemolo q.b.

30 g di burro

Per la spuma d’aglio di Voghiera DOP

2 teste di Aglio di Voghiera DOP

100 gr di panna liquida

Alloro, rosmarino e sale q.b.

Preparazione

Per l’anguilla

Eviscerare le anguille, lavarle e tagliarle in tranci.

Passarli in forno adagiandoli in una teglia con l’aglio, un paio di foglie di alloro, un filo di olio e 50 ml di vino bianco.

Cuocere a 180° per 40 minuti circa.

A cottura terminata, raffreddare ed eliminare spine, pelle e lisca.

La polpa così ottenuta e il fondo di cottura serviranno per mantecare il risotto.

Per il brodo

Dopo aver spurgato in acqua fredda le lische metterle in una pentola con tutti gli ingredienti insieme a freddo.

Portare a ebollizione a fiamma bassa costante.

Far bollire per circa 20 minuti e spegnere il fuoco.

Lasciare riposare e decantare il brodo per altri 30 minuti e infine filtrare il liquido ottenuto con l’uso di un colino e uno straccio.

Per il risotto

Tritare lo scalogno e iniziare a stufarlo in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva senza colorirlo.

Sfumare con 100 ml di vino bianco e lasciarlo ridurre.

Aggiungere il riso, tostare e iniziare a tirarlo aggiungendo brodo caldo all’occorrenza. A metà cottura unire il fondo di cottura dell’anguilla e poi ancora brodo.

A cottura al dente unire la polpa di anguilla, il prezzemolo e il burro.

Regolare con sale e pepe.

Mantecare aggiungendo brodo per portare all’onda il risotto.

Per la spuma d’aglio di Voghiera DOP

Tagliare a metà le teste d’Aglio di Voghiera DOP, condirle con un pizzico di sale, il rosmarino e l’alloro.

Creare un cartoccio con fogli di alluminio e cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa.

Togliere la polpa e frullarla con la panna liquida.

Versare in un sifone, caricare con le cariche apposite e tenere al caldo.

Presentazione

Impiattare il risotto con l’aiuto di un coppapasta

Accompagnare con la spuma d’Aglio di Voghiera DOP erogata dal sifone e un trancio intero di anguilla.