Fonte: speck.it

Ingredienti

Per 2 perone

Per il risotto:

200 g di foglie di lattuga

1 scalogno tagliato a dadini

½ spicchio d’aglio tagliato a dadini

25 g di burro

125 g di riso per risotti (es. Carnaroli)

100 ml di vino bianco secco

250 ml di brodo di pollame

250 ml di brodo di verdura

¼ scorza di limone grattugiata

sale e pepe

25 g di parmigiano grattugiato

25 g di panna montata

Per la spuma di Speck:

25 g Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini

1 scalogno tagliati a dadini

½ cucchiaio di burro

½ cucchiaio di farina

½ rametto di timo

1 rametto di maggiorana

50 ml di vino bianco

150 ml di brodo di verdura

50 ml di panna

sale e pepe

Altri ingredienti:

125 g di finferli

un po’ di burro

sale e pepe

6 capesante, estratte dalle conchiglie e pulite

olio d’oliva

2 chips di Speck Alto Adige IGP

Preparazione

Per il risotto sbollentare le foglie di lattuga e farle raffreddare in acqua ghiacciata.

Lasciare scolare bene la lattuga.

Fare sciogliere in una pentola 20 g di burro e rosolare i dadini di cipolla e aglio fino a doratura.

Aggiungere il riso e lasciare cuocere brevemente mescolando

Bagnare con il vino bianco.

Fare evaporare e poi versare a poco a poco il brodo.

Cuocere continuando a mescolare fino alla cottura del riso

Insaporire con sale e pepe e la metà della scorza di limone grattugiata. Mescolare il resto del burro con il parmigiano grattugiato.

Passare nel frullatore le foglie di lattuga e amalgamarle al risotto insieme alla panna montata.

Per la spuma di Speck, fare rosolare lo Speck e lo scalogno nel burro

Aggiungere le spezie, cospargere di farina e bagnare con il vino bianco. Insaporire con il pepe nero.

Cuocere finché il liquido non si sia ridotto della metà

Aggiungere il brodo di verdura e a fiamma bassa ridurre ancora di un’altra metà.

Passare il tutto con un colino a trama sottile.

Rimettere il sugo di Speck nella pentola e riscaldare.

Aggiungere la panna e insaporire con sale e pepe.

Fare schiumare con il frullatore a immersione.

Pulire i finferli e cuocerli per breve tempo nel burro.

Condirli con sale e pepe e metterli da parte.

In una bistecchiera con olio d’oliva arrostire le capesante per 2 minuti circa per parte.

Togliere la bistecchiera dal fuoco e fare riposare i molluschi.

Salare.

Per le chips di Speck disporre alcune fettine di Speck su di una teglia rivestita di carta da forno.

Cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti, finché lo Speck non sarà croccante.

Distribuire il risotto nei piatti e adagiarvi sopra le capesante.

Cospargere con la spuma di Speck e guarnire con i finferli, il resto della scorza di limone e le chips di Speck croccanti.