Fonte: italiangourmet.it

Ingredienti

per 4 persone

Per le animelle

animelle di vitello: 200 g

mirepoix (sedano, carote e cipolle ): 200 g

2 spicchi d’aglio

fondo bruno di vitello: 1 dl

Marsala: 2 dl

burro chiarificato

Per il risotto

riso Carnaroli: 350 g

porcini freschi: 200 g:

grana grattugiato: 100 g

1 rametto di timo

1 rametto di maggiorana

1 scalogno tritato

germogli a piacere

olio extravergine di oliva

burro

sale, pepe

Preparazione

Bianchisci le animelle in 5 dl di acqua poi scolale e cuocile per circa 40’ in un brodo composto da 3 l d’acqua, la mirepoix e 1 spicchio d’aglio.

A cottura ultimata, togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare le animelle nel brodo di cottura.

Una volta fredde, pelale e sgranale.

In una casseruola antiaderente scalda 1 cucchiaio di burro chiarificato e 1 spicchio d’aglio in camicia.

Aggiungi le animelle e rosolale fino a quando non saranno dorate e croccanti.

In un pentolino porta il fondo bruno e il Marsala a bollore e fa ridurre leggermente. Unisci le animelle e fai glassare dolcemente.

Taglia la base dei porcini e tutte le parti molli o le parti con il terriccio.

Conserva gli scarti.

Spazzola delicatamente i porcini poi tagliali a lamelle e rosolali in un tegame con 1 filo di olio e lo scalogno tritato.

In una pentola versa gli scarti dei porcini e copri con acqua fredda.

Porta al bollore e togli al fuoco.

Una volta freddo passa il brodo ottenuto alla etamina (tessuto in cotone).

Tosta il riso in una casseruola con 1 noce di burro per alcuni minuti poi bagnalo col brodo di porcini e portalo a cottura.

Trita leggermente il timo e la maggiorana.

Poco prima che il riso sia cotto, aggiungi i porcini.

Manteca il riso con abbondante burro, il grana e le erbe tritate.