Fonte: foxlife.it

Ingredienti

Rognoni: 2

Retina di maiale: 150 g

Scalogni grandi: 8

Alloro: Quanto basta

Aglio: 1

Timo: Quanto basta

Bietola: 1

Burro: Quanto basta

Pepe nero: Quanto basta

Olio: Quanto basta

Preparazione

Priva il rognone del grasso esterno

Mettilo in una ciotola piena di latte con alloro, timo e pepe.

Far riposare tutta la notte

Asciugalo con un canovaccio.

Prendi la retina di maiale, avvolgi il rognone formando un salame e sigilla le due estremità battendole con un coltello.

Metti in padella un filo d’olio, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio.

Quando l’olio è caldo, immergici il rognone.

Dopo una prima cottura, elimina l’alloro e il rosmarino e aggiungi qualche tocchetto di burro

Durante la cottura, irrora di burro il rognone e aggiungi il timo.

Continua a cuocere per qualche minuto poi spegni il fornello, metti il rognone in un piatto e lascia riposare.

Metti l’olio in una padella e aggiungi alloro, il timo, il rosmarino e gli scalogni interi. Quando sono rosolati, estraili dall’olio, elimina la parte esterna e conserva soltanto il cuore.

Sciogli la riduzione di fondo di carne in padella e aggiungi gli scalogni per la glassatura.

Sbollenta le bietoline velocemente in acqua calda e condiscile con sale, pepe e olio.

Taglia il rognone a fettine e disponile in un piatto da portata

Aggiungi lo scalogno, irrora con la salsa della glassatura e aggiungi le bietoline chiuse a cilindro.

Sala e, per decorare, usa dei petali bianchi di fiori edibili.