Fonte: laconfraternitadellapizza.forumfree.it

Ingredienti

60% di farina ad alta resistenza + 40% di farina di forza (ho usato tutta soffiata 00 W330 Mulino Marino)
– 30% di lievito naturale in forma liquida al 100% di idratazione

– 25% di uova sbattute
– 36% Latte (intero)
– 20% di zucchero a velo
– 20% Burro
– 5% di rum scuro
– 5% di acqua di fiori d’arancio (ho utilizzato pochissime gocce di olio essenziale di Neroli in acqua)
– 0,9% di sale
Scorza di due mandarini o arance (io arancia)

Guarnizione
– Mandarini canditi fatti in casa

– Mandorla affettata
– Zucchero perlato

Procedimento

Marinare la scorza d’arancia nel rum per circa 30′.
Nella ciotola della planetaria mettete il latte, lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio e il composto di rum macerato con la scorza d’arancia e sbattete con una frusta fino a quando lo zucchero si sarà praticamente sciolto.
Mettere la pala nell’impastatrice e aggiungere la farina poco alla volta, impastando lentamente e con il resto, se l’impasto è molto asciutto potete aggiungere un po’ di burro e un po’ di uovo sbattuto, in questo modo si impasta più facilmente se necessario.
Quando sarà quasi pronto, aggiungete la pasta madre e mescolate fino a completa integrazione.
Togliere la paletta, mettere il gancio e continuare a impastare con il riposo (!?!), aggiungere il sale, aggiungere il burro poco per volta e impastare fino a quando il tutto è completamente integrato, aggiungere l’uovo sbattuto poco per volta, impastare fino a completo impasto, continuare a impastare con il resto fino a quando è sviluppato il glutine (fare prova velo).
Arrotolare l’impasto, metterlo in un contenitore unto d’olio e lasciare a temperatura ambiente fino a quando non inizia a lievitare chiaramente, mettere in frigorifero per una notte, deve almeno raddoppiare la sua dimensione iniziale, meglio se sono due volte e mezzo.
Al mattino, se non è raddoppiato, lasciarlo a temperatura ambiente finché non lo fa.
Degassare, arrotolare con tensione, lasciare riposare in modo che si rilassi e si formi (fare un buco al centro con le dita e aprire il cerchio sempre di più, dovrebbe esserci un cerchio più o meno grande in modo che non si chiuda durante la lievitazione o al forno), spennellare con uovo sbattuto e poco sciroppo della marmellata, lasciarla raddoppiare coperta ma con spazio in modo che possa lievitare bene (deve essere protetta dalle correnti in modo che si asciughi).
Lasciare lievitare al limite, ma senza sovrafermentare (il roscón non deve crepare in forno).
Riverniciate poco prima di infornare, ma con molta attenzione per non degassare, e decorare a piacere.

Cottura
Preriscaldare il forno a 200° con calore dall’alto e dal basso, quando si inserisce il roscón lasciare solo sotto il fuoco e cuocere a 160° con un po’ di vapore per 12’/14′, poi scaldare anche sopra e continuare con la stessa temperatura per 18 ‘/ 20′, finire con un solo ventaglio anche a 160° circa 8’/10’, per dare uniformità al colore.
I tempi sono indicativi, ogni forno è un mondo (io mi sono regolata con la cottura a salire – totale 35 minuti).
Appena sfornato, ridipingetelo ma con lo sciroppo dei mandarini canditi, così risulterà succoso e lucido, mettetelo su una gratella e fatelo raffreddare completamente e potrete gustarlo così com’è oppure farciti con crema, tartufo o crema pasticciera, a seconda dei gusti.
Per farcire, tagliare con cura con un coltello seghettato, è un impasto molto spugnoso e tenero.