Fonte: dietamediterraneapicetto.altervista.org

Ingredienti

per il sugo

3 salsicce fresche calabresi preferibilmente piccanti con i semi di finocchietto selvatico

200 g di costine di maiale

400 g di carne di suino (polpa di prosciutto o capicollo di maiale tagliato a tocchetti),

3 l di passata di pomodoro (o 3 l di pelati interi o passati al passaverdura)

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

1 cipolla rossa di Tropea (, circa un terzo)

1 peperone friggitello (solo un pezzettino)

2 pizzichi di origano secco

1 ciuffo di basilico

q.b. di sale

1 peperoncino fresco calabrese

per le polpettine

300 g di carne macinata (mista maiale e vitello) )

300 g di pane raffermo (a lievitazione naturale)

3 uova

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

3 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato

3 cucchiai di parmigiano (o grana grattugiato)

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe nero

1 l d’olio di arachide (per friggere)

per il ripieno

6 uova sode

300 g di  aciocavallo silano

250 g di pecorino (stagionato grattugiato)

250 g di parmigiano Reggiano (o grana grattugiato)

3 salsicce di Calabria

per la pasta

400 g di semola rimacinata di grano duro

4 uova

Preparazione

Per il sugo

In una larga e alta casseruola a fondo spesso o pentola di coccio, versare  un filo d’olio

Appena è caldo inserire le carni e lasciare rosolare girando spesso con un cucchiaio. Appena la carne è lievemente rosolata inserire l’aglio e la cipolla tritati

Lasciar sfrigolare e aggiungere i pelati o la passata.

Appena inizia a bollire mettere il pezzettino di peperone a cornetto o “friariello” (peperone verde piccolo), l’origano e il sale e abbassare la fiamma a minimo, lasciare cuocere a fuoco molto lento, sbollire, per circa 5 ore, fino a quando si vedranno affiorare i grassi in superficie.

A questo punto controllare se è giusto di sale

Inserire il peperoncino fresco o i cucchiaini di peperoncino sott’olio e il basilico.

La mattina dopo riscaldare il sugo fatto in precedenza ed eliminare la carne: rimarranno dei pezzettino all’interno perché la lunga cottura la rende talmente morbida che si disfa.

Per la pasta all’uovo

Impastare la semola e le uova fino a quando l’impasto risulta liscio

Avvolgere in una pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti prima di stendere con il mattarello o l’apposita sfogliatrice.

Per le uova sode

Versare l’acqua in una pentola con un pizzico di sale ed una spruzzata di aceto

Appena giunge a bollore adagiarvi le uova con l’ausilio di un cucchiaio

Lasciarle bollire da quando riprendono il bollore per 8 minuti

Scolare l’acqua e lasciar freddare

Sbucciarle e metterle da parte.

Per le polpettine

Mettere il pane raffermo a mollo nell’acqua almeno 30 minuti prima della preparazione per far in modo che si ammorbidisca.

Strizzarlo molto bene per eliminare tutta l’acqua e metterlo in una ciotola

Schiacciarlo e spremerlo con le mani per farlo completamente sbriciolare

Aggiungere la carne, le uova, il formaggio, il sale, il pepe nero macinato, l’aglio ed il prezzemolo tritati

Amalgamare molto bene con le mani.

Far riposare almeno 30 minuti prima di formare le polpette per far si che s’insaporisca il tutto.

Versare l’olio in una casseruola a bordi alti e farlo riscaldare a fuoco dolce

Nel contempo iniziare a dar forma alle polpette che devono essere della grandezza di una nocciola.

Quando l’olio è caldo, iniziare a friggerle, immergendole una alla volta

Appena sono ben rosolate toglierle con una schiumarola e metterle in uno scolapasta con sotto una ciotolina per eliminare tutto l’olio in eccesso e riporle in un altro contenitore e liberare lo scolapasta per le altre polpette da friggere.

Tritare il caciocavallo con il mixer

Tagliare a fettine la salsiccia stagionata

Comporre le sagne.

In una teglia mettere qualche mestolo di sugo, uno strato di pasta, coprire di sugo, l’uovo sodo tritato, la salsiccia, il pecorino, il parmigiano e il caciocavallo, altra pasta, altro sugo ecc.

Fatre almeno 4 strati, ponendo all’ultimo strato solo sugo, pecorino e parmigiano.

Infornare in forno preriscaldato a 180° modalità ventilata o 200° in modalità statica, per circa 40 minuti, fino a quando si forma una crosticina croccante

Aspettare almeno 30 minuti prima di servirle.