Fonte: oggi.it

Ingredienti

per 4 persona/e

salmerino: 1 kg

ceci: 400 g

favette fresche sgusciate: 40 g

grasso di pesce

aglio: 3 spicchi

cipolla bianca: 50 g

olio extra vergine di oliva di Leccino: 100 g

foglie di geranio odoroso (conservare i fiori); 50 g

brodo di pollo leggero: 4 l

lumachine di mare: 200 g

fumetto di pesce: 300 g

aglio:  q.b.

alloro: q.b.

timo: q.b.

finocchietto selvatico: q.b.

foglie giovani di rucola

per la vinagrette con fumetto

olio extra vergine di oliva di Leccino: 30 g

salsa soia Tamari: 15 g

Preparazione

Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua.

In una casseruola capiente fate rosolare l’aglio e la cipolla bianca

Stufate i ceci per alcuni minuti condendoli con sale e pepe

Bagnateli con un po’ di brodo di pollo ben caldo, continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta

A cottura ultimata tenete un terzo dei ceci interi, il resto sarà frullato con un po’ di brodo di pollo.

Passate la crema di ceci con un colino cinese molto fine e frullate assieme all’olio extra vergine di oliva

Riscaldate la crema di ceci e lasciateci in infusione le foglie di geranio odoroso, coprendo bene sino a completo raffreddamento.

Conservate in frigorifero.

Cuocete le lumachine di mare in abbondante acqua non salata con tutti gli elementi aromatici.

Sgusciatele.

Preparate una sorta di vinaigrette con il fumetto di pesce ridotto per tre quarti e montato con l’ olio extra vergine e la salsa soia

Immergeteci le lumachine di mare.

Cuocete per 18-/20 minuti il filetto di salmerino nel grasso di pesce ad una temperatura di 45° C

Riscaldate i ceci in una casseruola con un paio di cucchiai di crema di ceci al geranio Disponeteli al centro di un piatto

Sovrapponete il salmerino e la vinaigrette di lumachine

Terminate con foglioline di rucola e petali di geranio odoroso.