Fonte: losteria-moniga.it

Ingredienti
N° 4 sardine di lago

200 g di cime di broccoletti verdi

100 g di  olio extravergine di oliva

N° 1 cucchiai di senape antica (senape bianca più senape nera)

N° 2 cucchiai di senape normale

Succo di 1 pompelmo

Succo di 1 arancia

4 fette di pancarré

Scorza di arancio grattugiata q.b.

Scorza di limone grattugiata q.b.

Timo

Maggiorana

Cerfoglio
Olio all’aglio q.b.

Aceto di vino bianco q.b.

30 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Sale q.b.

Pepe q.b.

4 bastoncini di lemongrass (citronella)

Polvere di scorza d’arancio

Preparazione

In una bastardella emulsionare un cucchiaio di senape antica con uno di senape normale, l’ olio extravergine fino ad ottenere la consistenza di una maionese morbida

Aggiungere il succo di arancio e di pompelmo.

Sfilettare le sarde di lago squamandole e lasciando la pelle.

Marinare per 15 minuti i filetti in succo di arancio, sale pepe e olio all’aglio.
Sbollentare i broccoletti e raffreddarli.

Togliere i filetti dalla marinatura e passarli in una panatura fatta con il pancarré frullato e tostato in pentola con un filo di olio all’aglio e insaporito con tutte le erbe aromatiche, il grana, sale pepe e le scorze degli agrumi tritate.

Arrotolare i filetti intorno ai bastoncini di lemongrass, quindi adagiare su di un vassoio e infornare a 200°C. per 5-6 minuti.

Condire i broccoletti con sale, aceto di vino bianco, olio all’aglio.

Creare uno strato al centro del piatto coi broccoletti, mettere sopra 2 filetti di sarda, irrorare con la salsa agli agrumi e spolverare il piatto con la polvere d’arancio (ottenuta da scorza essiccata e frullata fino a renderla in polvere).