Fonte: suedtirol.info

Ingredienti

 Scamone di manzo:

1 kg di scamone di manzo pulito

burro alle erbe

senape

sale e pepe

Salsa di timo:

un po’ d’olio

osso di vitello

mirepoix (verdure a cubetti composte da cipolle, carote e sedano)

grani di pepe

rosmarino

timo

concentrato di pomodoro

vino rosso e acqua fredda

Purè di sedano:

300 g di sedano rapa

100 g di panna

100 g di latte

100 g d’acqua

150 g di foglie di prezzemolo

una noce di burro

sale e pepe

Gallinacci:

200 g di gallinacci

timo

olio d’oliva

prezzemolo

sale e pepe

Preparazione

Lasciare marinare leggermente lo scamone di manzo con il sale, il pepe e la senape di Digione; quindi rosolare in padella e mettere in forno ad una temperatura di 75 °C. Tagliare l’osso di vitello in pezzi della grandezza di una noce, rosolare nell’olio, aggiungere il mirepoix e continuare la cottura.

Insaporire con pepe e spezie.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare a rosolare brevemente quindi sfumare con vino rosso e lasciare restringere.

Ripetere più volte quest’operazione, in modo da diluire bene il fondo di cottura affinché acquisti un buon sapore.

Versare acqua fredda e lasciare cuocere lentamente.

Passare e restringere fino a ottenere la consistenza desiderata.

Per il purè di sedano: Pulire il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Cuocerlo nella panna, nel latte e nell’acqua fino ad ammorbidirlo e quindi sminuzzarlo nel mixer. Insaporire con sale, pepe e burro. Per il battuto di prezzemolo, sbollentare e salare 150 g circa di foglie di prezzemolo, passare sott’acqua ghiacciata o mettere brevemente nel congelatore e dopo sminuzzarlo nel mixer.

Mescolare una metà del purè di sedano con il battuto di prezzemolo.

Farli saltare in padella con l’olio e le spezie.

Togliere la carne dal forno, lasciarla riposare per un po’ e quindi cuocerla ancora una volta nel burro alle erbe in modo che si riscaldi per bene.

Tagliarla a fette spesse due centimetri e servirla su un piatto.

Con i due purè formare e disporre sul piatto delle montagnette.

Distribuire i gallinacci sul piatto ed aggiungere la salsa.