Sformati di broccoli con salsa al caprino

Foto: ricette.giallozafferano.it

Presentazione

Antipasto costituito da uno sformato preparato con broccoli, pepe, sale uova, Grana Padano DOP e burro, con latte, burro, farina, noce moscata e sale per la besciamella, e formaggio caprino, latte, sale e pepe per la salsa di accompagnamento.

Ingredienti

per 10 persone

per 10 sformatini

1,5 kg di broccoli

Pepe bianco da macinare al momento q.b.

Sale fino q.b.

2 uova

40 g di Grana Padano DOP da grattugiare

Burro per gli stampi

Ingredienti per la besciamella

250 ml di latte intero

30 g di Burro

25 g di Farina 00

1 pizzico di noce moscata

Sale fino q.b.

Ingredienti per la salsa al caprino

250 g di Caprino

Latte intero q.b.

Sale fino q.b.

Pepe bianco da macinare al momento q.b.

Procedimento

Separate le cimette dei broccoli dal loro fusto, quindi lavatele e tenetele da parte. Sbucciate i fusti dei broccoli e tagliateli a pezzi.

Lessate i broccoli in abbondante acqua bollente

Scolate la verdura e lasciatela in un colapasta, in modo che tutta l’acqua in eccesso scompaia.

Passate i broccoletti al passaverdure (tranne qualche cimetta che terrete da parte per decorare i piatti), raccogliendo la purea in una ciotola.

Nel frattempo preparate la besciamella sciogliendo il burro in un tegame, aggiungendo la farina, che lascerete dorare a fuoco moderato per qualche istante

Aggiungete il latte e mescolate a fuoco dolce fino all’addensamento della salsa

Aggiungete il sale e la noce moscata grattugiata

Spegnete il fuoco.

Aggiungete alla purea di broccoletti la besciamella, il formaggio grattugiato e i due rossi d’uovo, tenendo gli albumi da parte

Amalgamate gli ingredienti quindi aggiustate di sale e pepate.

Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto di broccoletti

Imburrate gli stampini e riempiteli con il composto ottenuto

Ponete sul fuoco una teglia che possa contenere gli stampi e riempitela di acqua per un terzo della sua altezza

Quando l’acqua bollirà, spegnete il fuoco, immergete gli stampini nel bagnomaria e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.

Dieci minuti prima della fine della cottura preparate la salsa di caprino: mettete il formaggio a pezzetti dentro ad un tegame a fuoco bassissimo

Aggiungete poco latte, tanto quanto basta per sciogliere il caprino e formare una crema più o meno densa, a seconda dei gusti.

Salate, aggiungete del pepe bianco macinato al momento e mescolate fino ad ottenere un crema omogenea.

Sfornate gli stampini e, prendendoli con delle pinze o con delle presine, immergeteli in un bagnomaria di acqua fredda per qualche secondo, per raffreddarli velocemente.

Capovolgete gli stampini sui piatti da portata, così da estrarre i piccoli sformati.

Cospargete gli sformati di broccoletti con la salsa di caprino e guarnite i piatti con le piccole cimette lessate tenute da parte.

Servite immediatamente.

Allergeni

Broccoli: possibile intolleranza individuale
Burro: allergeni del latte (eccetto che in burro chiarificato) se non chiarificato
Farina: contiene glutine dai cereali inseriti nel Regolamento comunitario 1169/2011
Formaggio di capra: allergeni del latte
Grana Padano DOP: allergeni del latte
Latte: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011
Noce moscata: possibile reazione in caso di intolleranza alle spezie
Pepe: possibile reattività crociata in caso intolleranza alle spezie
Uovo: inserito tra gli allergeni nel Regolamento comunitario 1169/2011

Note

Da approntare e manipolare in rigorose condizioni igieniche.

Gli ingredienti del piatto apportano i seguenti benefici:

Broccoli: ricchi di carotenoidi che supportano il sistema immunitario e agiscono a protezione del sistema cardiocircolatorio,
Farine se integrali: apportatrici di Zinco, elemento favorevole al buon funzionamento del sistema immunitario; indicate anche per nefropatici
Formaggio caprino: utile al funzionamento del fegato per l’apporto di Vitamine, Sali minerali e antiossidanti
Grana Padano DOP: utile al buon funzionamento del fegato
Noce moscata: fonte di vitamina A, carotenoidi e manganese con capacità antiossidanti favorevole al buon funzionamento del sistema immunitario
Pepe: contiene la piperina, potente antiossidante; migliora la sensibilità all’insulina riducendo i livelli di colesterolo e attivando il metabolismo. Consigliata alle persone con problemi cardiovascolari.
Uova: fonte di Vitamina E che protegge il sistema immunitario dagli acidi grassi nocivi