Fonte: kamp.it

Ingredienti

per 4 persone

Per la tartare di persico reale

g 800 di persico reale (peso eviscerato)

1 cucchiaino di foglie di timo fresco

40 capperi di Gargnano

6 cucchiai di Chiaretto del Garda

4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva monocultivar Casaliva

sale q.b.

Per le chips di mais

180 ml di acqua

60 g di farina gialla di Bedizzole

3 fette di cipolla di Tropea, dello spessore di 5 mm

sale q.b.

Per la panna cotta al Bagoss e Zafferano

250 ml di panna di latte fresca

30 g di Bagoss

0,1 g di zafferano di Pozzolengo

1 cucchiaino di agar agar

Per la dip (intingolo) di zucchine

200 g di zucchine costolute

2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva monocultivar Casaliva

sale q.b.

Preparazione

Una volta scongelato il persico reale già eviscerato, ricavate i filetti, togliete le lische e la pelle.

Battete i filetti a coltello e metteteli a marinare assieme al timo, i capperi tritati grossolanamente, il Chiaretto, l’olio e un poco di sale.

Mescolate e lasciate riposare in frigorifero per un ora girando ogni 15 min.

Preparate la polenta portando ad ebollizione l’acqua salata, unite la farina al setaccio, la cipolla di Tropea tritata e portate a cottura a fuoco basso mescolando continuamente per circa 50 min.

A cottura ultimata stendete la polenta sulla teglia rivestita di carta da forno, copritela con un altro foglio e con il matterello portatela ad un uno spessore di circa 1 mm. Togliete il foglio superiore e infornate a 180 gradi per circa 20 min fino a che diventa croccante e prende colore.

Lasciate raffreddare e staccatela dal foglio di carta.

Stemperate lo zafferano in una tazzina con poca acqua tiepida per circa 20 min.

Nel frattempo scaldate in un pentolino la panna facendo sciogliere dentro il bagoss. Unite l’agar agar precedentemente sciolto in un cucchiaino d’acqua e fate sobbollire per 3 minuti.

Spegnete il fuoco e unite l’acqua dove avete stemperato lo zafferano.

Versate la panna in 4 stampini da budino, lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per 1 ora.

Con il frullatore ad immersione fate la dip di zucchine crude tagliate a pezzetti

Unire l’olio e poco sale.

Disponete nei piatti la tartare guarnendo la sommità con chips di mais aromatizzato alla cipolla

Sformate la panna cotta al bagoss e zafferano e guarnite con la dip di zucchine usando un sac a poche.