Fonte: inlovewithcake.com

Ingredienti

Pasta sablée senza glutine sesamo nero e nocciola

84 g di farina di castagne

84 g di amido di mais

120 g di burro, freddo e a cubetti

80 g di zucchero a velo

16 g di farina di nocciole tostate

16 g di farina di sesamo bianco tostato

1 g di sale Maldon

40 g di pasta di sesamo nero (100%)

30 g di latte di mandorla non zuccherato

Financier senza glutine sesamo nero e nocciola

70 g di burro

28 g di pasta di sesamo nero (100% sesamo nero reso in crema)

8 g di miele d’acacia

104 g di zucchero a velo

25 g di  amido di mais

8 g di cacao 22-24%

5 g  di carbone vegetale in polvere

35 g di  farina di nocciole tostate

35 g di farina di sesamo nero

1,25 g  di sale Maldon

106 g di albumi, a temperatura ambiente

Ganache leggera cioccolato bianco e ribes nero

77 g panna intera 35% di grasso. (A)

77 g purea di ribes nero

116 g panna intera 35% di grasso fredda (B)

190 g cioccolato bianco Waina 35%

2,4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)

12 g acqua fredda per gelatina

2,5 g di Garnet Elderberry  (colorante naturale 100% sambuco)

6,25 g di Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)

Crema inglese di base (per il crémeux cioccolato bianco e ribes nero)

80 g di latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino 3,5% di grasso.)

80 g di panna intera 35% di grasso.

32 g di tuorli

16 g di zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)

Crémeux cioccolato bianco e ribes nero

150 g di crema inglese di base (ricetta sopra)

150 g di purea di ribes nero

50 g di miele di Tawari (o miele d’acacia o glucosio)

168 g di cioccolato bianco Waina 35%

3 g di gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)

15 g di  acqua fredda per gelatina

10 g  di Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)

2,5 g  di Garnet Elderberry (colorante naturale 100% sambuco)

1,25 gdi Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)

Assemblaggio e decorazione

macaron

placchette in cioccolato bianco colorato in rosa antico (vedi qui metodo per realizzarle)

fiori eduli

Preparazione

Pasta sablée senza glutine sesamo nero e nocciola

Nella bowl della planetaria unire farina, amido, burro, zucchero, farina di nocciole, farina di sesamo bianco (ottenuta macinando 16 g di sesamo bianco con un macina spezie elettrico, fino ad ottenere una polvere abbastanza sottile) e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.

Mescolare insieme pasta di sesamo nero e latte di mandorla.

Spegnere la planetaria e aggiungere il mix di sesamo-latte, dopodiché lavorare a bassa velocità finché l’impasto comincia ad unirsi e compattarsi.

Richiudere la pasta in un foglio di pellicola e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore.

Porre in frigorifero per una notte.

Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare abbondantemente un anello in acciaio di Ø 19 cm x h 4 cm.

Foderare il lato dell’anello con una striscia in silicone h 5 cm, ritagliata da un tappetino in silicone microforato.

La striscia deve essere lunga tale da rivestire interamente l’anello (potete anche utilizzare due strisce, l’importante è che appunto ricoprano bene tutto l’anello). La striscia avanzerà di 1 cm di altezza dal bordo dell’anello, ed è giusto così.

Questa striscia permette di ottenere una tarte più alta. Inoltre, permette alla pasta sablée di “aggrapparsi” all’anello durante la cottura e facilita il distacco dell’anello dalla pasta sablée terminata la cottura.

Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente.

Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm.

Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l’anello. Appoggiare la base sul tappetino microforato.

Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l’importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire il lato dell’anello) di almeno h 5cm e arrotolarla su se stessa a mo’ di chiocciola.

Inserire la chiocciola all’interno dell’anello e appoggiarla contro la parete dell’anello.

Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée alla striscia microforata.

Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro.

Togliere gli eventuali eccessi di sablée che fuoriescono dall’anello utilizzando un coltellino a lama liscia.

Appoggiare l’anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all’interno dell’anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta.

Porre la tarte in congelatore per almeno 1h.

Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.

Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.

Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall’anello.

Versare all’interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell’anello.

Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all’anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.

È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l’elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.

Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere la tarte per 20-25 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C.

Prolungare la cottura per 15-20 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente la tarte.

Questa è pronta quando ha un colore dorato uniforme e quando i bordi di pasta sablée tendono a ritirarsi leggermente dall’anello.

Una cottura a bassa temperatura e prolungata permette di ottenere tarte perfettamente cotte, dorate e friabili, quindi regolatevi a seconda della potenza del vostro forno.

Sfornare e spolverare subito la tarte ancora calda con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la shelf-life e la sua friabilità.

Se non avete il burro di cacao in polvere, non è un problema, poiché la tarte verrà poi rivestita con uno strato di cioccolato sciolto che fungerà da isolante.

Una volta che la tarte è raffreddata, estrarla delicatamente dall’anello e staccare dai lati la striscia di tappetino microforato.

Sciogliere un po’ di cioccolato al latte Bahibé 46% (potete utilizzare il cioccolato al latte che preferite) al microonde e chablonare il fondo e i lati della tarte.

Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide.

Questo strato di cioccolato serve ad isolare maggiormente la pasta sablée dal resto degli ingredienti, mantenendo la pasta più friabile.

Far rassodare il cioccolato a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero.

Financier senza glutine sesamo nero e nocciola

Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.

Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone.

Foderare esternamente la base di una cornice in acciaio di 20×20 cm con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio ricopra in parte anche i bordi della cornice. In questo modo l’impasto del financier non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.

Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti).

Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino.

Aggiungere la pasta di sesamo nero e il miele d’acacia e mescolare per ottenere un composto omogeneo.

In una ciotola setacciare zucchero a velo, amido, cacao e carbone vegetale. Aggiungere farina di nocciole e farina di sesamo nero (ottenuta macinando finemente 35 g di sesamo nero con un macina spezie elettrico) e il sale e miscelare con una frusta.

Aggiungere gli albumi e mescolare quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere il mix di burro nocciola-pasta di sesamo nero-miele e mescolare per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Versare il financier nella cornice e cuocere per 25 minuti, finché il financier si presenti gonfio, fermo e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente. Consiglio di porre il financier una volta sfornato direttamente in congelatore (o in abbattitore) per interrompere la cottura e permettere al financier di raffreddarsi più velocemente ed indurirsi anche appena.

Una volta che il financier risulti ben freddo (parzialmente congelato), passare delicatamente la lama di un coltellino tra la cornice in acciaio e il financier per staccare quest’ultimo dalla cornice.

Togliere la cornice e ritagliare il financier con un anello in acciaio di Ø16cm.

Inserire il financier nella tarte.

Ganache leggera cioccolato bianco e ribes nero

Reidratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare al microonde panna (A), purea di cassis e miele senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.

Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C.

Emulsionare i liquidi caldi con il cioccolato sciolto, unendoli al cioccolato in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola.

Versare la ganache ottenuta in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer, in modo da ottenere una ganache ancora più lucida ed omogenea.

Aggiungere i coloranti ed emulsionare nuovamente.

Far raffreddare la ganache a 40°C.

Semimontare 116 g di panna fredda (B) in una consistenza soffice, morbida e cremosa (non bisogna ottenere panna montata).

Una volta che la ganache è alla temperatura di 40°C, aggiungere la panna semimontata in 2-3 volte e amalgamare delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una ganache leggera, omogenea e lucida.

Versare la ganache leggera sopra il financier, lasciando 1,5 cm di spazio dal bordo in alto della tarte per il crémeux.

Porre in frigorifero a rassodare per circa 2h.

Crema inglese di base

In una casseruola unire latte e panna e scaldare senza portare a bollore.

In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.

Versare i liquidi sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola).

Filtrare la crema inglese e pesarne 150 g.

Procedere con la preparazione del crémeux.

Crémeux cioccolato bianco e ribes nero

Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.

Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.

Scaldare insieme al microonde purea di ribes e miele, senza portare a bollore.

Una volta filtrata la crema inglese e pesati 150 g, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.

Aggiungere poi la purea di ribes e il miele caldi alla crema inglese e mescolare con la spatola.

Versare la crema inglese al ribes sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.

Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema lucida, fluida ed omogenea.

Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine di incorporare meno aria possibile.

Versare il crémeux sopra la ganache rassodata e porre la tarte in frigorifero per 12h (una notte).

Assemblaggio e decorazione

Decorare la tarte con i macaron farciti di ganache al cioccolato Ruby, le placchette di cioccolato e i fiori eduli.