Fonte italiangourmet.it

Ingredienti

Dosi per: 4 persone

Per il piatto

filetto di storione in un solo pezzo 500 g

germogli di finocchio

olio extravergine di oliva

fior di sale

Per la crema di finocchi e cedro candito

Finocchi 400 g

1 cedro

sciroppo di zucchero 15 dl

zucchero a velo 80 g

olio extravergine di oliva

fior di sale

Per l’olio alle spezie

olio extravergine di oliva 2 dl

spezie miste (curry, curcuma, coriandolo, semi di finocchietto, anice stellato, lemon grass) 100 g

Preparazione

Scaldare un filo d’ olio in una padella che possa andare in forno e far rosolare il filetto di storione dalla parte della pelle.

Salare leggermente e terminare la cottura in forno a 63°C finché al cuore il pesce raggiunga i 45°C.

Per la crema di finocchi, mondare i finocchi, tagliarli a grossi spicchi, lavarli e farli cuocere al vapore. A cottura, frullare con un filo d’olio e tenere in caldo.

Per l’olio alle spezie

Per l’olio alle spezie, mettere sottovuoto le spezie con l’olio e scaldare al vapore a 55°C per 20 minuti; quindi filtrare il composto attraverso un telo posto sopra un colino e ricavare l’olio aromatizzato, conservandolo in un vasetto.